Mont Vully…mon Vully

La région du Mont Vully est si accueillante qu’il suffit d’une seule journée pour se sentir chez soi. Cette riviera fribourgeoise devient alors un petit coin de paradis ensoleillé que l’on aime s’approprier pour un jour ou pour une vie!

  1. Les vins du Mont Vully, une fierté régionale
  2. Portrait du domaine viticole Le Petit Château
  3. Le vin fribourgeois, un antidouleur!
  4. Un processus de vinification parfaitement rodé
  5. Le gâteau du Vully, une légende! 
  6. Une recette presque secrète
  7. Les grottes du Vully, une petite expédition familiale
  8. Le sentier didactique du vin au Mont Vully

Les vins du Mont Vully, une fierté régionale

Le Mont Vully culmine à 653 mètres entre les lacs de Morat et Neuchâtel. Ses coteaux particulièrement bien exposés sont aujourd’hui très connus pour la qualité de ses vignobles.

Il y a 2’000 ans, les Romains avaient eu fin nez en choisissant de planter des vignes sur les flancs du Mont Vully. Une idée infaillible, puisque la lumière, la chaleur du soleil et la proximité du lac se sont avérées être les complices efficaces de ce territoire viticole, le plus petit de Suisse.

Les 152 hectares de vignoble, représentent 1% de la surface cultivée dans le pays. Les cantons de Fribourg et Vaud se partagent les vignes à raison de deux tiers pour le premier et le tiers restant pour le second. Depuis 2012, ces régions viticoles, autrefois indépendantes, sont réunies au sein d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Cette dénomination est un cas unique en Suisse puisqu’elle est intercantonale.

Une fusion, unique dans le pays, réalisée sous la pression de la Confédération suisse puisque l’euro compatibilité interdit que deux régions portent une AOC identique. Ne désirant pas se passer de cette appellation, les régions vaudoises et fribourgeoises du Mont Vully choisissent avec raison de travailler ensemble. Une décision parfaitement indiquée, comme le montre le succès actuel des vins du Vully.

Portrait du domaine viticole Le Petit Château

Le Domaine du Petit Château est une entreprise familiale installée dans le village de Môtier au bord du Lac de Morat.

Fabrice Simonet y occupe le poste de maître de chai tandis que son frère Stéphane soigne les vignes, ensemble ils gèrent l’entreprise. Le père Eric, à la retraite, reste toujours très actif, par exemple lors des visites de la cave. La mère Anni s’occupe des réceptions dans la salle de dégustation et la sœur Sandrine travaille au bureau.

Le domaine en chiffres

  • 12 hectares de vignes
  • 17 cépages
  • Culture viticole 100% biodynamique
  • Un total d’environ 80’000 bouteilles par année, 50% en vin rouge et 50% en vin blanc
  • La ligne « Les Terroirs »: vins blancs issus d’une seule parcelle à la géologie typique du Vully
  • La ligne « Les Cépages »: issus d’un seul cépage et donnant des vins de Gastronomie très typés
  • 92 points Robert Parker pour l’exceptionnel assemblage « Initial 2014&2015 » (seulement 3200 bouteilles), un vin rouge à 97 francs

Une histoire de famille

Fabrice Simonet, de la cave Le Petit Château à Môtier, est depuis quelques années l’un des jeunes vignerons qui redéfinissent les vins du Vully, et qui les promeut dans toute la Suisse. 

Il a à coeur de positionner les métiers de la vigne et la viticulture en général, comme un argument touristique d’importance. Toute la famille du domaine viticole accueille les visiteurs, épicuriens passionnés ou simples amateurs de bons vins à découvrir leur savoir et leur histoire.

cave simonet
Cave Simonet © Gille Lansard

Horaire de la cave:

Avril à Décembre:

  • Me-Je-Ve 13h30 à 18h00
  • Sa 09h00 à 15h00
  • ou sur rendez-vous

De janvier à mars sur rendez-vous uniquement

« Le lac de Morat est un acteur majeur pour notre produit du terroir, c’est un ingrédient indispensable au caractère des vins locaux. Il protège du gel et agit comme un régulateur de chaleur. C’est un un miroir décuplant les propriétés bénéfiques du soleil sur l’épanouissement et la croissance du raisin » explique Fabrice à l’assemblée de visiteurs réunis dans la cour du domaine Le Petit Château.

Les Romains savaient où et comment planter leurs vignes. Il y a 2’000 ans, du temps de la ville antique d’Aventicum, aujourd’hui Avenches, les pentes raides et ensoleillées du Mont Vully étaient déjà utilisées comme vignoble. En tant que capitale romaine d’Helvétie, cette ville se devait évidemment d’avoir son propre vin.

Le vin fribourgeois, un antidouleur!

« Savez-vous que le vin fribourgeois était autrefois utilisé comme médicament, un antidouleur! » Fabrice sait comment divertir ses visiteurs. De plus, des écrits scientifiques mentionnent à propos du Chasselas: « L’acide tartrique et ses sels ont un fort effet purificateur du sang, diurétique, désaltérant et, selon les découvertes les plus fiables, ils affaiblissent et tuent également les germes. » 

L’histoire raconte aussi que l’hôpital Bon Vouloir de Meyriez, cultivait le vin pour le bien de ses patients. Le Cru de l’Hôpital à Môtier (domaine de la bourgeoisie de Morat) est d’ailleurs encore cultivé aujourd’hui, mais pas certain qu’il soit servi dans les hôpitaux fribourgeois!

À l’arrière de la Cave Simonet, Fabrice désigne les vignobles qui s’étendent sur les collines de la commune de Mont-Vully. Le Chasselas est le cépage le plus important du Mont Vully (41% des vins blancs) tandis que le Pinot Noir constitue 28% des vins rouges. Le Gamaret, le Merlot, le Pinot Gris, le Chardonnay et les spécialités régionales  comme le Freiburger (Freisamer) et le Traminer (Gewürztraminer) complètent la large gamme proposée par la région.

Jardin des vignes

À côté du port de Môtier, la famille Simonet a créé un jardin de 40 variétés de raisins. Un lieu très apprécié des familles en fête, durant les apéritifs de mariage ou les anniversaires. Un endroit plaisant, à la fois ravissant et didactique puisqu’il y a ici matière à comparer, découvrir et faire connaissance avec différents cépages.

vignoble
Vignoble © Gilles Lansard

Une viticulture en biodynamie pour encore plus de plaisir

Les roses sont en fleurs dans les allées de la vigne. Fabrice explique qu’elles sont un indice de la santé globale des ceps. Le rosier, plus sensible à l’attaque des champignons, donne un avertissement précoce lorsque la moisissure menace. Ces maladies fongiques tant redoutées en viticulture provoquent la pourriture des raisins et peuvent facilement détruire une récolte.

Ceci nous amène au sujet au combien actuel des produits phytosanitaires dans la culture viticole. L’entreprise familiale Le Petit Château cultive les vignes selon les principes de la biodynamie et respecte les directives strictes Demeter. Cette dernière implique le renoncement total des pesticides et des engrais de synthèse. Ce choix valorise la biodiversité du vignoble, une démarche qui demande de grandes connaissances de l’écosystème en général.

Le responsable des vignes, Stéphane Simonet, frère cadet de Fabrice, est viticulteur et caviste breveté de l’École spécialisée de Changins et chef de culture du Domaine.

Le viticulteur combat la moisissure par le soufre et le cuivre tous deux présents dans la nature et tout à fait autorisés dans la culture biodynamique et absolument essentiels dans la lutte contre le mildiou. Avec évidemment comme prérogative d’en utiliser le moins possible.

Pour renforcer la résistance naturelle des vignes, la famille Simonet s’appuie sur la puissance des plantes, comme le purin d’ortie. « Environ un tiers du vignoble du Vully est cultivé en biodynamie, et ça marche! » Les frères en sont convaincus, même si la récolte est un peu moins prolifique, la qualité d’un produit sain et de qualité vaut largement cette perte.

Le charmant village et leurs caves ouvertes

Nous poursuivons notre visite vers le centre du village, longeant la route principale de Môtier. Les portes en bois des vieilles bâtisses et les entrées de caves typiques de la région donnent un charme certain à la promenade. Certains de ces bâtiments datent du 15ème siècle, leurs histoires sont palpables, mais Fabrice sourit et ajoute: « Les histoires et les anecdotes se cachent surtout dans les caves! » Personne n’en saura davantage pour l’instant. Pour en apprendre un peu plus, je vais devoir laisser traîner mes oreilles lors d’une des nombreuses caves ouvertes organisées durant l’année.

D’avril à octobre, 24 vignerons ouvrent leur cave pour le plus grand plaisir des amateurs de produits du terroir. Quelle chance de pouvoir s’approcher au plus prêt de la création de ces nectars, de comprendre les difficultés et les richesses de l’élaboration du vin. Les conseils et les connaissances gustatives des professionnels aident les fins gourmets à trouver exactement ce dont ils ont besoin. Un vin pour fêter la Bénichon, un autre pour un apéritif dinatoire, une bouteille pour amoureux transis, une autre pour la grand-mère qui fête ses 90 ans, la large gamme des vins du Vully sauront vous satisfaire. 

Bien que la famille Simonet cultive la vigne depuis 200 ans, Fabrice et Stéphane ne sont que la deuxième génération à travailler la vinification. Leur père Eric Simonet a fait construire la cave à vin en 1975, c’est ici que nous nous rendons, accueillis par un mélange délicat de parfums de levure, de sous-bois, de fruits, de quelques effluves d’acidité et de mystère.

Du jus de raisin au vin de Vully

Fabrice désigne les cuves métalliques: « Ici, le jus de raisin frais commence son processus de maturation. Grâce aux levures, le sucre est transformé en alcool. Après environ deux mois, nous transvasons le vin dans des fûts de bois afin de le vieillir. Plus ou moins trois semaines plus tard, la fermentation est terminée, le sucre est complètement décomposé et le champignon de levure meurt.

Selon le vin, nous prévoyons une sorte de seconde fermentation, la fermentation malolactique qui consiste en une dégradation biologique de l’acide malique en acide lactique (plus doux au palet) sous l’action d’une bactérie. Notre Chasselas subit traditionnellement ce processus, ce qui le rend à la fois plus doux et plus digeste pour de nombreux amateurs de vin.

dégustation de vin
© Julien Schafer RawKing Photo

Pour ce processus de vieillissement et en fonction du résultat souhaité, nous choisissons un grand tonneau en bois ou une amphore en terre cuite. La terre cuite, contrairement au bois, n’ajoute aucun arôme, ce qui rend la saveur du vin plus pure et lui donne un terroir plus authentique. »

Le Mont Vully en bouteille…en quelque sorte! Je comprends bien là que l’œnologue façonne principalement le caractère de ses vins au moment du pressurage.

Il est un point auquel nous ne pensons que rarement, comment nettoyer ses grands barils qui n’ont pas de couvercle? « On doit se faire tout petit et s’y glisser pour pouvoir brosser le tartre et autre dépôt » explique l’œnologue.

C’est une blague?

La pratique vaut toujours mieux que la théorie, Fabrice n’hésite pas une seconde et s’introduit par la petite ouverture. Les enfants trop tentés, ne peuvent résister à tester eux aussi la cachette.

Un processus de vinification parfaitement rodé

Le chai est le joyau de l’entreprise Le Petit Château. Dans cette cave de barriques, les vins mûrissent à une température constante de 15 degrés dans des fûts en chêne de 225 litres provenant de divers pays. Généralement, il se rapproche de la perfection en un à trois ans. 

Ils sont ensuite embouteillés, étiquetés, emballés, commercialisés et expédiés. « Nous faisons tout nous-mêmes, de la vigne à la vente! » mentionne Fabrice. Grâce à cette indépendance, la famille Simonet garde tout sous son contrôle, y compris le prix des 80’000 bouteilles produites chaque année.

Si Le Petit Château tient à garder la maîtrise de son produit de A à Z, les membres de la famille n’hésitent jamais à partager généreusement leurs connaissances et leurs expériences. D’ailleurs, durant leur formation de trois ans en vinification, cinq apprentis ont la chance de rester ici le temps d’une année d’un apprentissage riche en découvertes. Jusqu’à 2’000 visiteurs par an se rendent au « Petit Château ». Pour s’informer sur la viticulture, le pressurage du vin ou simplement pour profiter d’une dégustation des vins de Fribourg Région, tout comme nous le faisons aujourd’hui!

Il est maintenant temps d’exercer son nez et son palais et d’affiner ses perceptions. J’observe la couleur de la robe, puis je tente de reconnaître une odeur. S’il n’est pas rare de sentir la fragrance d’un fruit exotique, il est aussi tout à fait possible que d’autres sensations et même émotions nous viennent à l’esprit. Une gorgée de Chasselas du Mont Vully et voilà que le souvenir d’une joyeuse soirée entre amis me revient en mémoire.

Je le compare à présent à la saveur d’un Traminer, une spécialité tout aussi tendance, dont les Fribourgeois ne sont pas peu fiers. Ce sont pratiquement les Grands Crus du Vully.

Saveur de litchi, de miel, de fleurs de tilleul, ou de rose? Je devrais encore m’entraîner pour reconnaître les multiples bouquets que les vins peuvent offrir et je me rassure en me disant que j’ai toute la vie pour m’améliorer.

Le gâteau du Vully, une légende!

Celui qui confond simple tarte à la crème et gâteau du Vully risque de s’attirer la foudre des gourmets! Cette célèbre pâtisserie est un art complexe. La pâte levée, légère et gonflée, doit être recouverte de cinq sortes de fines couches de crème aux saveurs différentes. L’ensemble généreux est à la fois onctueux et caramélisé. Une exclusivité moelleuse produite par la boulangerie Aebersold depuis trois générations.

Un patrimoine culturel gourmand

Le gâteau du Vully fait partie du patrimoine culinaire suisse et possède sa propre histoire. La Société de couture du Bas-Vully en confectionne depuis sa création en 1902. L’association regroupe les communes de Sugiez, Praz et Nant au bord du lac de Morat. Dans la commune de Môtier, c’est le Groupement des dames qui confectionnait les gâteaux et les préparait à la vente.

gateaux du vully
© Elise Heuberger

La nuit des gâteaux

Un article de la revue Pour tous de 1963 raconte que chaque année pour la nuit des gâteaux, les femmes de Praz, de Nant et de Sugiez, les jeunes filles et même quelques hommes travaillaient ensemble pendant une nuit entière, demandant au vieux four de faire des miracles. Les femmes fabriquent les gâteaux à la chaîne tandis que les hommes alimentent le feu et livrent les pâtisseries avec leur camionnette.

Avant la cuisson des gâteaux, quelqu’un teste la chaleur du four en jetant une poignée de farine. La chaleur est jugée idéale selon le bruit du crépitement de la farine.

Un duo parfait

Le Gâteau du Vully possède un atout indéniable, il accompagne à merveille les vins de la région. Pour les vigneron du Mont Vully, le gâteau du Vully est un précieux allié lors des dégustations de leur produit, blanc ou rouge. Anni Simonet du vignoble Le Petit Château à Môtier, l’a bien compris et sert régulièrement des gâteaux du Vully faits maison, tout juste sortis du four.  

Balade gourmande Vully
© Vully Tourisme

Salé (lard, cumin) ou sucré, les puits d’amours du gâteau ravissent tous les gourmands et préparent parfaitement le palais pour la dégustation des vins.

Vous pouvez vous procurer un de ces délices dans la boulangerie Guillaume à Sugiez ou au Fournil à Lugnorre au bord du lac de Morat.

Une recette presque secrète

La recette du légendaire gâteau du Vully était autrefois uniquement transmise de mère en fille. Aujourd’hui, la région du lac de Morat est si accueillante et généreuse que la recette peut même être publiée ici.

Recette pour 4 gâteaux

Pâte:

  • 1 kg farine
  • 1 grosse pincée de sel
  • 25 g de levure à délayer dans un peu d’eau tiède
  • 70 g de beurre fondu
  • 0,8 l de lait
  • 15 g de saindoux (ou de beurre)
  • 1 oeuf battu

Garniture:

  • 400 g de sucre concassé
  • 1,5 dl de crème entière
  • 1 jaune d’oeuf
  • 150 g de beurre de cuisine

Mélanger la farine, le sel, la levure délayée, le beurre fondu dans 1/3 du lait, rajouter peu à peu le lait tiède et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte légère, gonflée et aérée (env. 20 min.). Ajouter le saindoux et l’oeuf en cours de pétrissage. Graisser les plaques à gâteau; répartir la pâte dans les plaques et laisser lever (env. 1h) dans une pièce chauffée. Garnir en faisant de la dentelle sur les bords; faire des trous avec les doigts (ou utiliser une roulette à pâtisserie pour y strier des losanges); badigeonner avec le mélange crème et oeuf; placer des petits bouts de beurre dans les trous (à l’intersection des losanges); répartir le sucre concassé sur toute la surface. Glisser au four très chaud (300°) pendant 8 à 10 minutes selon le goût de chacun.

Les grottes du Vully, une petite expédition familiale

Entre Môtier et Praz, les grottes du Vully ont été excavées dans la molasse par l’infanterie (sans aide d’explosifs) durant la Première Guerre mondiale. Aujourd’hui, elles insufflent des envies d’aventure, n’oubliez pas votre lampe de poche!

Visite guidée avec Elisabeth Ruegsegger qui a passé son enfance dans la région. Elle connaît parfaitement les Roches Grises « La Lamberta » aussi appelées Grottes du Vully. Elisabeth entre en terrain familier, et se souvient très bien des jours passés à explorer les grottes et leurs passages secrets. 

Avec ses amis, les parties de cache-cache devenaient de vraies aventures. « Se faufilant dans les tunnels, nous étions comme des singes agiles profitant pleinement de notre liberté », se souvient-elle.

Pendant les périodes de vacances, la forêt en accès libre vibre de la présence des petits explorateurs. Ce « terrain de jeu » que sont les Grottes du Vully, date de l’époque de la Première Guerre mondiale. Entre 1916 et 1917, un chef militaire a fait creuser environ 200 mètres de couloirs dans la molasse tendre afin de défendre le Plateau Suisse. Ou était-ce pour occuper ses hommes?

Une garnison de 110 hommes occupaient ce site armé de 8 mitrailleuses. Mais pas un seul coup de feu n’a été tiré ici. La vue y est magnifique. Au loin, à l’horizon du lac de Morat, on aperçoit Avenches et la cité de Morat, exactement comme l’observaient les soldats de l’époque.

Les grottes du Vully font partie du sentier historique du Mont Vully, tout comme l’oppidum celte et le Réduit du Vully (un point d’appui d’infanterie).

Aventicum et Oppidum

Les passionnés d’histoire se plaisent dans la région du lac de Morat et à Avenches (VD) ou Aventicum, capitale de l’Helvétie romaine. Les thermes du forum, le théâtre, l’amphithéâtre et le Musée romain sont particulièrement attrayants. L’oppidum celtique qui faisait autrefois partie d’une fortification de 600m de long est fidèlement reproduit sur le Mont Vully, une balade instructive.

Le sentier didactique du vin au Mont Vully

Trois sentiers thématiques et didactiques balisés sillonnent les vignobles du Vully. Nous continuons notre promenade et sommes maintenant sur le sentier « La Riviera » du Mont Vully entre Môtier et Sugiez. Le panorama offre un point de vue unique sur les villages viticoles avec en toile de fond le bleu profond du lac de Morat. Sur la rive qui nous fait face, les sommets enneigés des Alpes bernoises  surplombent  la silhouette fortifiée de Morat avec ses remparts et ses tours, une véritable carte postale!

sentier didactique
© Sandra Mumprecht

Les vignes prospèrent à gauche et à droite du chemin. Le territoire est varié et morcelé en petits secteurs très différents, suivant harmonieusement la topographie et la géologie du Mont Vully. Le terroir authentique, tout simplement!

Fabrice Simonet a rédigé son mémoire de diplôme d’ingénieur œnologue sur les sols du Vully dans le canton de Fribourg. Il explique: « Le terrain du Mont Vully est composé de roches qui ont environ 35 millions d’années. Deux types de sol dominent. Le grès ou la molasse, qui donne des sols perméables et secs, correspondant principalement à des cépages rouges. L’autre est la marne, c’est-à-dire des sols plus lourds et plus fertiles qui peuvent emmagasiner plus d’eau et qui sont préférables pour la plantation des cépages blancs ». Au total, plus de 20 cépages sont cultivés sur le Mont Vully. Interrogé sur son vin préféré, Fabrice Simonet répond avec beaucoup de diplomatie: « Cela dépend où, quand, à quelle occasion et avec qui on le boit! » et ajoute avec un clin d’oeil, « …enfin…peu importe, tant que c’est un vin du Mont Vully! »

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