Le Gruyère, l’histoire d’un fromage

  1. Gruyère, l’origine du nom
  2. L’histoire abrégée du Gruyère
  3. Les barons du fromage
  4. Un chemin pour le fromage suisse
  5. La réputation du Gruyère en jeu
  6. Processus d’élaboration du fromage de Gruyère
  7. La Maison du Gruyère
  8. Le Gruyère vous surprend en cuisine
  9. Qui a inventé le fromage suisse?

L’histoire du Gruyère AOP est intimement liée à celle de la région qui l’a vu naître. Ce fromage, mondialement connu, est le résultat de l’héritage d’un savoir ancestral qui a fait la prospérité de toute une région et dont l’aura brille encore aujourd’hui pour le plus grand plaisir des gourmets et des amateurs de produits du terroir.

Gruyère, l’origine du nom

La légende raconte que le nom Gruyère tire ses origines du prénom « Gruérius », alors capitaine de la sixième légion des Vandales qui aurait choisi, en 436, la colline au pied du Moléson pour y construire son manoir et y fonder la ville de Gruyères.

© Switzerland Tourism / Jan Geerk

« Vois ce pays! En mes rêves glorieux, que tu croyais chimériques, hier encore, quand sous mon étendard j’appelais la victoire, j’aspirais au bonheur de m’arrêter en pareil lieu. » Se serait exclamé le chef des envahisseurs venus du nord.

Réf: Au pays des Légendes de la Gruyère Texte: Clément Fontaine.

Laissons les suppositions de côté. La réalité de l’historien Hisley propose des origines différentes au nom de Gruyère. Cette dénomination vient, selon ses recherches, de « Grand-gruyer » qui en langue romane était utilisé pour nommer le garde-forestier. Ce superviseur territorial était alors garant de l’application des lois et chargé de réprimer les délits de l’époque d’une région appelée Gruerie. 

Réf. Des produits et des hommes, André Winckler, éditions La Sarine.

Les certitudes historiques se situent autour du 11e siècle, avec l’arrivée du premier comte de Gruyères, Guillaume 1er. Dix-huit successeurs se sont ensuite substitués à la tête de la cité, jusqu’en 1554 avec Michel qui devient le dernier comte de Gruyères.

Rappelons que Gruyères s’écrit avec un « s » lorsque l’on nomme la ville et le perd lorsque l’on désigne le district ou le fromage. Depuis que le Gruyère a reçu son AOP en 2013, il prend également une majuscule.

L’histoire abrégée du Gruyère

Dès le haut Moyen Âge, les troupeaux de vaches paissent dans les pâturages préalpins de la Gruyère, mais c’est autour de 1600 que le début d’une économie alpestre prend de l’ampleur et que l’on cite pour la première fois le mot fromage de Gruyère. Suite à la guerre de trente ans, en 1648, l’âge d’or dudit fromage débute avec à la clé un embellissement économique de toute une région.

Durant cette période, la France, à la recherche de mercenaires, formule un accord capitulaire avec notamment le canton de Vaud et de Fribourg, qui en échange d’hommes, reçoivent le droit de commercer. Du vin pour le premier, et du fromage pour le second. 

Voilà une des raisons pour lesquelles les fribourgeois sont invités à participer aux traditionnelles Fête des vignerons de Vevey. Une magnifique occasion pour les représentants du canton de Fribourg de défiler avec leurs vaches laitières et de promouvoir ainsi leurs traditions fromagères et patrimoniales.

Les barons du fromage

Sous l’Ancien Régime (1536-1798), la fabrication et l’exportation du Gruyère crée la prospérité de Fribourg, dont les praticiens possèdent une grande partie des alpages. Par effet de cascade, cette manne financière profite également à une partie de la population gruérienne.

Le paysage actuel témoigne encore de ces années fastes, avec ses nombreuses chapelles et ses manoirs édifiés grâce à l’argent de ce commerce. Deux exemples: le château de Charmey, la maison du banneret à Grandvillard.

Durant cette période dorée, le Gruyère attise toutes sortes de convoitises et les marchands les plus habiles bâtissent une véritable fortune grâce à ce négoce florissant. On les appelle dès lors les « barons du fromage » tant leurs profits sont importants.

© Terroir Fribourg

Dans la région du Val-de-Charmey, l’itinéraire Sur les traces des barons du fromage invite les marcheurs à découvrir cette voie historique des transporteurs de Gruyère. Ils reliaient les montagnes préalpines gruériennes, à la ville de Lyon. Les fromages étaient placés dans des tonneaux en bois.

Au 18e siècle, Charmey comptait six tonneliers à fromage. Cette profession n’existe plus dans la région, mais on comprend mieux pourquoi un hôtel de Bulle porte le nom de Tonnelier. Sa fresque murale extérieure, peinte par Franck Bouroullec, auteur des peintures monumentales de Chaplin à Vevey, résume cette époque et le travail du tonnelier.

Les marins français mangent du fromage suisse

Dès le début des exportations, le Gruyère connaît un grand succès, particulièrement grâce à la marine française qui lui trouvait alors toutes les vertus de circonstance pour un long voyage en mer: bonne conservation, apport de vitamines et même prophylaxie du scorbut!

La Gruyère exporte son fromage principalement vers la France et l’Italie avec également des tentatives plus lointaines en direction de l’Asie ou de l’Amérique du Nord.

Un chemin pour ce fromage suisse

De Charmey – où se situait alors la plus grande partie des fromageries d’alpage de Gruyère -, le cortège de mulets descendait au pied de Gruyères, puis remontait l’Intyamon. Ils se dirigeaient ensuite vers Vevey en passant le col de Jaman. Après avoir longé le lac jusqu’au quai de chargement, les fromages étaient déposés sur des barques plates en direction de Genève.

Transport de fromage à dos de Mulets © Mélanie Rouiller

De là-bas, les transporteurs français les transféraient à nouveau sur le dos des mulets, cheminant ensuite jusqu’à Seyssel (Haute-Savoie) où le convoi prenait le bateau pour Lyon. C’est dans cette capitale de la gastronomie que les fromages de Gruyère étaient enfin vendus au plus offrant.

Le voyage durait une vingtaine de jours et n’était pas dénué de risques. Une  vidéoconférence de Patrick Rudaz, coordinateur du Parc naturel régional Gruyère Pays-d’Enhaut apporte une multitude d’informations concernant cette ère du commerce du Gruyère.

Une forte concurrence

Entre le 17e et le 18e siècle, le fromage de Gruyère ne se fabriquait qu’en montagne, dans les gîtes ou les chalets d’alpage. Dès 1800, sa fabrication prend également ses quartiers en plaine. Une période plus difficile s’ouvre pour le Gruyère. 

Les fromageries font de la concurrence aux fruiteries d’alpage qui n’ont bientôt plus assez de bêtes pour estiver. À ce moment, la qualité baisse et les ventes du Gruyère s’effondrent devant une concurrence étrangère et suisse très forte. 

« Le gruyère, première source de revenus du canton de Fribourg avec l’élevage, va mal. Il a perdu sa réputation d’autrefois, à cause de problèmes de qualité et de la concurrence avec l’emmental. Les Fribourgeois étaient alors moins bons vendeurs que les Bernois! » explique l’historienne gruérienne Anne Philipona dans son ouvrage Histoire du lait de la montagne à la ville.

La réputation du Gruyère en jeu

Une des causes de ce déclin qualitatif et gustatif est indissociable de la fameuse crème de la Gruyère, tout aussi connue que le fromage. Avant l’emprésurage, les fromageries récoltent la crème du lait pour en faire du beurre. Il en résulte un fromage qui perd une partie de sa matière grasse et donc de sa saveur

Face aux exportations, on disait alors que ce qui restait en Gruyère n’était pas le fromage, mais le fond de la chaudière, c’est-à-dire le petit lait, le sérac et le beurre.

La volonté politique de surmonter ces difficultés va contribuer à mettre en place une station laitière comprenant une école de fromagerie « dont le but est de favoriser dans le pays l’étude et l’enseignement de tout ce qui concerne l’industrie laitière ». Ce sera chose faite en 1923 dans le quartier de Pérolles à Fribourg.

réf. décret du 5 mai 1887, Bulletin officiel des lois, décrets, arrêts et autres actes publics du gouvernement du canton de Fribourg, 1887.

Processus d’élaboration du fromage de Gruyère AOP

Lait cru chauffé à 54°C

Ajout de présure et ferment

Affinage

5 à 15 mois

Pâte

Dure

Croûtage

Croûte emmorgée, grainée, uniformément brunâtre et saine, talon légèrement convexe.

Dimensions

Diamètre 55 à 65 cm

Diamètre 55 à 65 cm

Poids

25 à 40kg

Matière grasse 

49 à 53%

Goût

Soutenus par une note plus ou moins salée en fonction de la durée d’affinage. Les goûts fruités par l’action conjuguée des fermentations lactiques et de la morge, dominent. Ils peuvent varier selon le terroir.

La Maison du Gruyère

L’exposition interactive et ludique « Le Gruyère AOP, voyage au cœur des sens » présentée à la Maison du Gruyère invite tous les curieux et les épicuriens à se rapprocher des richesses complexes de ce fromage suisse. 

Le visiteur a aussi l’occasion de suivre en direct la fabrication du Gruyère, de se procurer les délices du patrimoine au Marché gruérien ou de déguster une fondue au restaurant. 

maison du gruyère AOP
© Schweiz Tourismus / Tim Bardsley

Plusieurs fromageries d’alpage de cette belle région de Suisse ouvrent également leur porte à celles et ceux qui désirent être au plus proche des secrets de l’authentique fabrication du Gruyère AOP. Profitez d’une balade en montagne et découvrez-en plus sur les produits du terroir.

Quelques exemples de fromageries de démonstration (fabrication du Gruyère):

Le Gruyère AOP vous surprend en cuisine

Le Gruyère donne sa touche à vos recettes. On apprécie l’apport de sa pointe de sel, de sa saveur parfumée ou de son fondant si agréable. Osons le dire, le Gruyère sublime les plats: gratins dauphinois, crêpe au jambon, soufflé au fromage, cake salé, croûte dorée, cheeseburger, bref il fait des merveilles et son utilisation ne connaît pas de limite.

Il se déguste aussi très bien seul ou sur une tranche de pain. Un conseil? Testez-le avec un quartier de pomme, vous serez surpris de constater que le mariage de ces deux saveurs offre une très agréable surprise! 

Moitié Gruyère AOP, moitié Vacherin fribourgeois AOP

La célèbre fondue moitié-moitié fait évidemment partie des grands classiques. Le piquant du Gruyère AOP s’associe au crémeux du Vacherin AOP pour régaler les papilles des amateurs de fromage chaud. La fondue moitié-moitié est très facile à réaliser et peut même se déguster en plein nature grâce au kit fondue proposé par plusieurs régions du canton de Fribourg. 

Kit Fondue © Pascal Gertschen

Une recette originale

Le Pão de Queijo, est un mélange de tradition gruérienne et brésilienne. Ce mini pain est  réalisé à base de farine de manioc et de fromage. Une spécialité brésilienne de l’Etat de Minas Gerais, une région qui connaît, avec sa tradition laitière, ses montagnes et son amour de la terre, plusieurs similitudes avec la Suisse. 

Si la recette vous semble trop ardue, rassurez-vous cette spécialité est en vente dans de nombreux commerces. 

Ingrédients

  • 500 g de farine de manioc ou tapioca
  • 250 ml de lait
  • 60 ml d’huile d’olive
  • 4 gros oeufs
  • 350 g de Gruyère AOP , râpé finement
  • 1 cuillère à café de sel
  • 2 pincées de poivre blanc

Instructions

  1. Mettre la farine et le sel dans le bol du robot.
  2. Faire bouillir le lait et l’huile.
  3. Mettre en route le robot avec l’ustensile mélangeur à faible vitesse et verser le mélange chaud petit à petit. Ajouter les fromages. Mélanger pendant une minute.
  4. Augmenter la puissance du robot à vitesse moyenne. Incorporer les oeufs un à un dans la préparation jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Attendre que chaque œuf soit bien incorporé pour ajouter le suivant. Laisser reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur.
  5. Préchauffer le four à 180˚C.
  6. Confectionner des petites boules d’environ 35 à 40 grammes et les poser, en les espaçant, sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à mi-hauteur pendant 20 à 25 minutes.

Qui a inventé le fromage suisse?

Commençons par la fondue au fromage. Elle fait partie des plus célèbres clichés de la Suisse. Un mythe culinaire dont Savoyards, Fribourgeois et Zurichois se disputent la paternité. Cette bisbille permanente prend racine dans les origines complexes de la fondue au fromage.

Selon Isabelle Raboud-Schüle, ethnologue et ancienne directrice du Musée gruérien, la fondue n’est pas une invention gruérienne,au grand désarroi des Fribourgeois.” Effectivement, les premiers écrits connus en Suisse proviennent du canton de Neuchâtel avec une mention de 1834 dans l’ouvrage de recettes intitulé « Berner Kochbuch » de Lisette Rytz. 

“Il y a même eu des échos jusqu’aux États-Unis”, s’amuse l’ethnologue. En fait, il n’y a pas d’unique inventeur. Les préparations alimentaires à base de fromage fondu existent depuis des siècles, mais il faut rester prudent sur la traçabilité des prétendues origines. »

Citations extraites de l’article du journal La Gruyère, 5 octobre 2013.

Fondue Gruyère Vacherin
© Schweiz Tourismus / Lorenz Richard

Et le fromage suisse?

“Le fromage « suisse » est mentionné, pour la première fois, au premier siècle après J.-C. par l’historien romain Pline l’Ancien, sous le nom de « Caseus Helveticus », le fromage des Helvètes” Retrouvez toute l’histoire du fromage suisse sur le site de fromagesuisse.ch.

Les origines du fromage remonteraient à l’âge de pierre. Les chasseurs, après avoir abattu de jeunes ruminants, auraient pu découvrir du lait caillé dans leur estomac. Au Néolithique, sur le territoire de l’actuelle Suisse, les archéologues ont démontré l’élevage du bétail. Il est dès lors assez clair que les hommes possédaient déjà les techniques de fermentation permettant de conserver le lait. 

L’acidification du lait est à la base de la naissance du premier fromage et devait former une sorte de cottage cheese. Les essais et les mélanges culturels auront amélioré au fil du temps la fabrication d’un fromage.

Réf. Ni cru ni cuit, Histoire et civilisation de l’aliment fermenté, Marie-Claire Frédéric, éd. Alma 

Fromagerie un nom dérivé

En Suisse, avant de les appeler fromageries, on nommait les installations de fabrication de fromage de plaine, des fruiteries. En patois, le fromage se dit fre, c’est-à-dire le fruit. On parle dès lors de fruitier pour désigner le fromager et de fruiterie pour parler de la fromagerie. 

Aujourd’hui en Suisse, seules quelques régions jurassiennes utilisent encore cet ancien terme.

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