La fondue, moitié-moitié au Vacherin fribourgeois, un plaisir mythique!

  1. La fondue moitié-moitié, mais d’où vient-elle?
  2. Comment déguster ce met au fromage si célèbre
  3. La fondue au Vacherin AOP
  4. Recette au pure Vacherin
  5. La fondue au fromage en randonnée!
  6. Des recettes audacieuses

La fondue moitié-moitié, mais d’où vient-elle?

La fondue au fromage fait partie des plus célèbres clichés de la Suisse. Un mythe culinaire dont Savoyards, Fribourgeois et Zurichois se disputent la paternité. Cette bisbille permanente prend racine dans les origines complexes de la fondue au fromage.

© Schweiz Tourismus / Lorenz Richard

Isabelle Raboud-Schüle, ethnologue et directrice du Musée gruérien affirme, au grand désarroi des Fribourgeois, que la fondue n’est pas une invention gruérienne. Effectivement, les premiers écrits connus en Suisse proviennent du canton de Neuchâtel avec une mention de 1834 dans l’ouvrage de recettes intitulé: « Berner Kochbuch » de Lisette Rytz. 

« Il y a même eu des échos jusqu’aux États-Unis, s’amuse l’ethnologue. En fait, il n’y a pas d’unique inventeur. Les préparations alimentaires à base de fromage fondu existent depuis des siècles, mais il faut rester prudent sur la traçabilité des prétendues origines. » 

Citations extraites de l’article du journal La Gruyère, 5 octobre 2013.

Une fondue grecque

Avant les consommateurs suisses, la fondue était déjà présente sur la table des Grecs dans une forme plus liquide. Les textes de l’Iliade d’Homère mentionnent un breuvage formé de fromage de chèvre râpé dans du vin!

Toujours selon Isabelle Raboud-Schüle, présidente de l’association Patrimoine culinaire suisse entre 2002 et 2007, la première recette de fondue connue en Europe et certifiée comme telle, fut publiée en 1699 dans un manuel… zurichois!

À contrario de ce que le marketing tend à défendre, ce n’est pas en montagne que l’on dégustait cette spécialité. Effectivement, à cette époque, les armaillis n’avaient pas pour habitude de manger leur propre gagne-pain. Seule l’élite bourgeoise de la plaine pouvait se payer le luxe de s’acheter du fromage et de déguster la fondue.

Une autre trace remonte à la Révolution française, lorsque Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), connu comme un fin gastronome, mentionne avoir dégusté une fondue (ou plutôt une masse à base de fromage fondu, de beurre et d’oeuf) à Moudon, alors qu’il fuyait la Révolution française.

C’est à l’entre-deux-guerres que la fondue s’associe à l’image de la Suisse. Ajoutons qu’une augmentation de la production de fromage permet de relancer l’industrie et l’économie en général. L’armée participe à l’effort de marketing, accentuant encore la suissitude de la fondue. Une campagne publicitaire de l’Union suisse du commerce du fromage l’élève alors au rang de « plat national ». Le slogan était clair: « La fondue, crée la bonne humeur » (Fondue isch guet und git e gueti Luune)

D’abord connue et appréciée en Suisse romande, des dégustations sont organisées en Suisse alémanique afin de populariser nationalement la recette.

Comment déguster ce met au fromage si célèbre

Le fromage Gruyère AOP

La célèbre moitié-moitié fribourgeoise, se compose à parts égales de Gruyère AOP et de Vacherin AOP, d’un peu de vin blanc, de la maïzena pour la liaison, une gousse d’ail et du poivre à volonté. Certains aiment ajouter une tombée d’eau de vie (kirsch) juste avant la dégustation. La fondue moitié-moitié peut être dégustée très chaude, elle supporte même une légère cuisson au moment de la préparation.

© Elise Heuberger

Quelques tranches de pain coupées en cubes et tout est prêt. Tout? Non! Ceux qui apprécient le vin peuvent également accompagner le repas avec un verre de vin blanc de préférence sec, comme un chasselas du Vully par exemple. Certains préfèrent la fondue avec du vin rouge, pourquoi pas?

Les astuces (non vérifiées!) pour rattraper une fondue

Pour des raisons mystérieuses, il arrive que le mélange se sépare lors de son élaboration. En Gruyère, le langage familier utilise alors la formule suivante: la fondue a tranché. Dans ces cas-là, le gras sort de la masse pour former une couche huileuse en surface, très désagréable à l’oeil et au palet.

Betty Bossi la célèbre marque de recettes culinaires suggère de délayer 1 cuillère à café de maïzena dans un peu de vin blanc et de jus de citron, de verser ce liquide dans la fondue tout en remuant.

Certains, franchement téméraires, préfèrent la technique radicale du mixeur plongeur électrique! Tout en gardant le caquelon sur la plaque chaude, actionnez le mélangeur sur la puissance maximale et… tentez le coup. Il paraît que ça marche.

Mon conseil: la préparation de la fondue doit se faire avec confiance et bonne énergie. Amenez la masse à haute température sans peur et croyez en votre coup de cuillère en bois. Réduisez la température avant que tout ne soit fondu et présentez votre oeuvre aux invités impressionnés par votre performance et votre savoir-faire!

© Ernie Enkelaar

Si la moitié-moitié, déposée sur son réchaud fait des fils, assurez-vous en premier lieu que personne ne vous a fait le coup des « Bronzés font du ski », puis augmentez la température. Attention pas trop chaud tout de même, car si elle boutonne vivement, ça va sentir le brûlon! 

Lorsqu’elle est déposée au centre des convives, la masse devrait atteindre une température idéale de 73 degrés. Si vous n’avez pas de thermomètre à portée de main, un indice visuel peut vous aider: le fromage fondu doit cacher entièrement le crouton de pain, ainsi vous saurez que la texture et donc la chaleur sont parfaites.

La fondue au fromage et ses superstitions

Que l’on choisisse une fondue toute prête, un mélange de sa fromagerie préférée ou qu’on la réalise entièrement soi-même, les invités auront toujours un ou deux conseils à formuler lors de sa préparation:

  • Attention, pas trop chaud!
  • Tu devrais utiliser un caquelon en fonte.
  • Moi, je tempère l’eau avant de l’incorporer.
  • As-tu enlevé le germe de l’ail?
  • Tu aurais dû couper les cubes de fromage en plus petits morceaux, le râper est d’ailleurs bien plus efficace.
  • J’utilise du pain qui a déjà quelques jours, c’est meilleur!
  • N’oubliez pas de la brasser quand vous trempez la fourchette, sinon elle attache!

Les recommandations ne manquent pas lors d’une soirée fondue et c’est bien cette joyeuse animation qui rendra votre soirée particulièrement conviviale.

Il existe, autour des préparatifs de la fondue, des superstitions assez cocasses comme celle qui consiste à brasser le fromage en formant un huit, ou d’utiliser exclusivement une cuillère en bois percée d’un trou.

Chacun se fera une opinion, l’important reste de mélanger la fondue de manière à ce que l’entier de la masse soit toujours à la même température tout au long de sa fonte.

Le cuisinier de la Buvette de la Saletta sur les hauteurs des Paccots utilise une fourchette en argent pour brasser avec beaucoup d’énergie le mélange. Il soulève le fromage d’un geste très énergique incorporant ainsi l’air à la fondue. Peut-être est-ce le secret de ce délice d’onctuosité qui a fait la célébrité du lieu. 

La fondue au Vacherin AOP

Plus épaisse et crémeuse que la fondue moitié-moitié, la préparation pure Vacherin AOP est aussi un peu plus délicate à préparer. Le met ne supporte pas d’être brusqué par une chaleur trop vive. Vous l’aurez compris, la fondue au Vacherin a mes faveurs malgré son élaboration plus subtile.

La fondue au Vacherin se prépare avec de l’eau, pas de vin, ni maïzena, ni ail. Les pommes de terre en robe des champs remplacent en général le pain. Pour cette raison elle semble mieux tolérée par les estomacs délicats.

En parlant de digestion, la fondue moitié-moitié ou au vacherin ne contiennent que des traces de lactose. S’il ne faut évidemment pas en abuser pour son fort apport calorique, ce met typique reste un repas particulièrement convivial dont il serait fort dommage de se priver.

Elle permet un instant unique où chacun se retrouve autour de la table à partager le même caquelon. Même le Covid-19 ne pourra pas gâcher l’ambiance, car une contamination par le virus pendant une dégustation de fondue est selon Switzerland Cheese Marketing SA très peu probable.

© Atelier Mamco

Le fromage vacherin AOP

Six vacherins AOP présentent six particularités inimitables:

  1. Classique
  2. Extra
  3. Rustic
  4. Montagne
  5. Bio
  6. Alpage

Recette au pure vacherin

  • 1 gousse d’ail
  • 3 dl d’eau
  • 800 g de Vacherin Fribourgeois AOP râpé
  • 300 à 400 g de pommes de terre de petite taille en robe des champs ou 300 à 400 g de pain mi-blanc coupé en cube de 2-3 cm 
  • Poivre

Ajoutez le fromage et fondre à feu très doux en remuant continuellement avec une spatule durant 20 à 30 minutes. Vous devez pouvoir passer votre main sous le caquelon sans vous brûler. Pour la fondue pure Vacherin, la température du mélange ne doit pas dépasser 50°C.

Sitôt la consistance du mélange crémeuse, poivrez et placez le caquelon sur un réchaud muni d’une bougie afin de maintenir une bonne température tout au long du repas.

Dégustez avec des morceaux de pain ou/et des pommes de terre piquées à une fourchette à trois dents.

© Pascal Gertschen

N’oubliez surtout pas de bien remuer la fondue à chaque bouchée. Si la préparation d’une fondue vous angoisse, de nombreux restaurants fribourgeois la proposent à leur menu. Le Gault & Millau 2021 vous donne ses préférences.

La fondue au fromage en randonnée!

Embarquer sa fondue préférée dans son sac à dos,et la déguster en pleine nature avec le panorama des Préalpes fribourgeoises comme décor? C’est aujourd’hui possible grâce à un matériel parfaitement adapté à la randonnée.

Inutile d’emporter le lourd et traditionnel caquelon, des versions appropriées existent aujourd’hui. Ces récipients plus légers permettent de cuisiner aisément une fondue moitié-moitié ou une fondue pure Vacherin pour deux ou quatre personnes.

Kit fondue

Le Bundle POYA, propose des kits complets pour une fondue au fromage parfaitement réussie en plein air. Le tire-bouchon et les verres sont même inclus, il ne vous reste qu’a bien choisir le vin blanc parmi les nectars fribourgeois.

Si vous préférez la forme si typique du caquelon, optez pour le modèle mini idéal pour une ou deux personnes.

Dans tous les cas il est primordial de choisir un lieu à l’abri du vent, afin d’éviter le risque malvenu de voir la flamme s’éteindre sous le caquelon à fondue. Et pour être certain de ne pas la rater, emportez un réchaud à gaz.

Si les plus agiles et souples se contentent d’un petit rocher ou d’une prairie ensoleillée pour s’asseoir et installer leur repas, d’autres préfèrent tout de même le confort d’une place de pique-nique, avec ses tables et bancs en bois.

Des randonnées sur mesure et des dégustations surprenantes

Pas envie de s’encombrer de matériel? Aucun problème, durant l’été, la région des Paccots recommande des itinéraires alliant plaisir de la marche et de la table. Le Sentier gourmand L’Epicurien propose une halte avec fondue moitié-moitié, histoire de se revigorer et repartir plein d’énergie.

En hiver, la sortie « raquettes & fondue » dans la région de Charmey multiplie les plaisirs et vous emmène dans le silence de la nuit, à la découverte d’une nature enneigée avec fondue à la clé, pour se réchauffer!

© www.anthonybrown.ch

Encore plus fou, testez la balade en char à fondue. La découverte des paysages broyards au rythme du cheval ouvre l’appétit et offre une sortie inoubliable en famille ou entre amis.

En Gruyère, le Train Fondue vous charme de son doux bercement, une expérience à ne pas manquer si vous appréciez le charme d’antan d’un voyage en train dans un décor bucolique qui vous emmène jusqu’au très renommé village de Gstaad.

© TPF

Du côté de Morat, ça bouge avec la Carroussel Fondue. Le carrousel tourne très lentement, dévoilant un incroyable panorama, un ravissement pour les yeux et la bouche.

© Region-Murtensee

Des recettes audacieuses

N’en déplaise aux amateurs de la fondue traditionnelle, il existe des approches très innovantes de déguster ce plat en y ajoutant des ingrédients comme les bolets ou plus étonnants encore: des croustillants de viande séchée, du whisky, du pesto ou même de la courge! Découvrez toutes ces recettes anticonformistes ici.

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