Schokolade, diese Verführerin!

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  1. Schokolade-Duft am Wanderweg
  2. Schokolade, am Anfang war die Kakaobohne
  3. Das Publikum verblüffen
  4. Schokoladenkunst für Fortgeschrittene
  5. Noch Schwierigkeiten?
  6. Schokolade und ihre Geschichte
  7. Kakao, ein teuflisches Getränk
  8. Die Schokoladenfabrik Maison Cailler
  9. Rohschokolade als neuer Trend
  10. Kakao, Schokolade-Zutat Nummer 1
  11. Schokolade kann vieles

Schokolade-Duft am Wanderweg

Das Dörfchen Broc im Herzen der Region La Gruyère umweht ein Geheimnis, eine zauberhafte Besonderheit. Ganz speziell an Produktionstagen des Maison Cailler, der Schweizer Schokoladenfabrik. Wenn dann die Wetterbedingungen günstig sind, legt sich ein Duft von Schokolade und gerösteten Nüssen wie Balsam über die Region. 

Wanderer, die dann vom Maison Cailler in Richtung Jaunbachschlucht marschieren, erleben eine süsse Überraschung. Das köstliche Parfum folgt ihnen zuerst auf Schritt und Tritt, bis es erst weiter flussaufwärts langsam „verduftet“.

Jaunbach Schlucht
Jaunbachschlucht © Tina Sturzenegger / Schweiz Tourismus

Ein Hauch von Schokolade begleitet auch die Besucherinnen und Besucher des Maison Cailler. Grosse und kleine Schleckmäuler, die mehr über Schokolade erfahren möchten, begeben sich hier auf einen interaktiven, lehrreichen Rundgang.

Schokolade, am Anfang war die Kakaobohne

Die Reise beginnt im Land der Tolteken, wo im gedämpften Urwaldlicht Mexicos die Legende um das Geheimnis der Schokolade wurzelt. Man wähnt sich in den Kulissen eines Kinofilms, in dem man Epochen und Kontinente durchreist. Die Entdeckungsreise führt zum Ursprung der Schokolade, von den Kakaobohnen im präkolumbianischen Mittelamerika bis zu den ersten Schweizer Schokoladefabrikanten. 

Der Rundgang präsentiert Handwerker und Fertigungsanlagen, welche die Qualität von Cailler sicherstellen. Die globale Produktionskette führt von der Elfenbeinküste, wo die Kakaoschote wächst, über den lokalen Milchproduzenten bis zur Schokoladenfabrik. Mittels Audioguides erfährt man von den jeweiligen Herausforderungen der Fabrikation.

Aber bevor man sich auf diese Reise macht, gibt’s einen Schokolade-Workshop!

Schokolade
© Nestlé

Das Publikum verblüffen  

Wer möchte nicht die Kniffe eines Chef-Pâtissiers kennen, um beim nächsten „Café Gourmand“-Treff seine Freunde verblüffen zu können? Das ist möglich, man besuche einfach einen Schokolade-Workshop des Maison Cailler. Als Teilnehmer erhält man Ausrüstung, Zutaten und die Tipps der Profis, um danach (fast) alles über Schokolade in der Küche zu wissen.

„Ihr werdet sehen, das ist eine ziemlich lange Geschichte!“ beginnt Chocolatier Antonio Di Capua anstelle einer Begrüssung.

Die Atmosphäre ist familiär, manchmal gar ziemlich lebhaft, aber die Pâtisserie-Lektion dadurch nicht weniger effizient. Die Chocolatier-Lehrlinge arbeiten in Teams an der Produktion der berühmten Bärentatzen-Biscuits, knuspriger Mandelziegel, Schokolade-Küchlein oder der legendären Gebrannten Crème.  

Antonio Di Capua beginnt die Demonstration, und die aufmerksamen Teilnehmenden machen seine Handgriffe nach… einige etwas weniger geschickt, aber mit umso mehr Enthusiasmus.

Die Kniffe des Chef-Chocolatiers von Cailler

  1. Damit die Gebrannte Crème sicher gelingt, füge man ein wenig weisse Schokolade dazu. Das ergibt die ideale Konsistenz.
  2. Der Schwingbesen lässt sich effizient mit Daumen und Zeigefinger reinigen, und das erst noch ohne Abfall. Achtung Kalorien!
  3. Um perfekt geformte Mandelziegel zu erhalten, lege man sie noch heiss auf eine liegende Glasflasche.
  4. Für eine optimale Backzeit von Biscuits müssen sie unbedingt alle gleich dick sein, und möglichst dieselbe Form aufweisen.

Ein unwiderstehlicher Duft nach gebräunter Butter breitet sich im Atelier aus, während die Lehrlinge nach Rezept vorgehen. Der mehrsprachige Austausch gibt dem Erlebnis eine exotische Note. Schon nach wenigen Minuten ist der Alltag weit entrückt. Mit den Händen im Teig freut man sich gemeinsam, die köstlichen Resultate der geleisteten Arbeit zu degustieren.

Schokoladenkunst für Fortgeschrittene

Antonio Di Capua lüftet das Geheimnis, wie Temperieren gelingt. Diese anspruchsvolle Technik erfordert grosse Präzision, den richtigen Thermometer, zwei Spachtel, eine Granitplatte oder andere nicht-poröse Arbeitsfläche, Kuvertüre (Überzugsschokolade) und ein wenig Kühnheit, sich an die Sache heranzuwagen. Kurz gesagt, das Prinzip des Temperierens ermöglicht eine glänzende Oberfläche ohne weissliche Flecken und sauberes Schneiden.

  1. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen lassen, ohne dass die Temperatur 45° übersteigt.
  2. 2/3 der Schokoladenmasse auf einer Marmor- oder Steinfläche abkühlen lassen, indem man sie mit dem Spachtel ausstreicht. Dieser Arbeitsschritt heisst „tablage“. Das andere Drittel auf 45° halten.
  3. Während der „tablage“ verfestigt sich die Schokolade. Bei 27° kristallisiert sie, bleibt aber glänzend, bei 26.5° wird sie matt, und genau dann mischt man sie mit der 45°-Masse. Damit erhält man die erwünschte Temperatur von 31°. Wenn das Ganze 33° übersteigt, muss man von vorne beginnen…
  4. Mit der Masse lassen sich Pâtisseries, Kuchen, Pralinen überziehen oder Figuren und Formen giessen.

Noch Schwierigkeiten?

Ein Schokoladen-Workshop im Atelier des Maison Cailler hilft! 

  • Café gourmand
  • Rochers Cailler
  • Schokoladenerlebnis für Familien
  • Schokoladenfreuden für Gross und Klein
  • Pralinen (je nach Saison)
  • Zartschmelzende Truffes
  • Junge Schokoladenkünstler im Kommen
  • Bean to Bar
  • Kinder-Geburtstag
  • Schokoladen-Champions

Schokolade und ihre Geschichte 

Kommen wir für einen Moment zurück auf die Geschichte der Schokolade und den Rundgang im Maison Cailler. Die Besichtigung startet im Land der Tolteken, also im heutigen Mexico. Die Gottheit Quetzalcóatl oder „Gefiederte Schlange“ regierte das kulturelle Zentrum Tula und besass grosse Reichtümer, darunter den Kakaobaum.

Die Bohnen der Kakaofrucht waren für mehrere mesoamerikanische Zivilisationen (im präkolumbianischen Amerika) ein Zahlungsmittel. Damit sie nicht verfaulten, trockneten die Azteken die wertvollen Bohnen. Es wurde eine Masseinheit eingeführt, die „Carga“ (Lastenbündel). Je nach Epoche war ein Kaninchen somit 10 Kakaobohnen wert, ein Sklave deren 100.

Macht und Reichtum haben schon immer Neider auf den Plan gerufen. Böswillige Hexer stiessen Quetzalcóatl vom Thron. Er musste sein Territorium verlassen, tat dies aber nicht, ohne seinem Volk zu versprechen, eines Tages zurückzukehren. Im 1519 glaubten die Einwohner von Tula, ihr Gott sei zurückgekommen. Sie beschenkten die spanischen Eroberer mit den Schätzen ihres Reiches… unter anderem mit dem berühmten Kakao!

Geburtsstunde eines süssen Leckerbissens

Diese Legende dürfte nicht allzu sehr den Fakten widersprechen. Denn es war tatsächlich im Rahmen der Kolonialisierung Mexicos durch die Spanier, dass die Europäer erstmals ein Kakaogetränk entdeckten.

Zuerst waren die Eroberer wenig angetan von diesem fremdartigen Geschmack, sie interessierten sich nicht für Kakao. Als ihre Vorräte jedoch gefährlich zur Neige gingen, waren sie gezwungen, neue Lebensmittel zu erfinden.

Mit Hilfe der Eingeborenen kreierten sie eine Kakaomasse, welche sie mit Zuckerrohr süssten. Das kleine süsse Wunder war geboren!

Im Jahr 1520 traf der Kakao in Europa ein. Bis dessen Genuss in flüssiger Form verbreitet beliebt wurde, dauerte es aber nochmals bis zum 17. Jahrhundert. Damals fügte man gerne Gewürze wie Pfeffer oder Jasmin bei, je nachdem, was gerade im Trend war.

Kakao, ein teuflisches Getränk

Die Damen am Hofe von Versailles zeigten eine sehr starke Vorliebe für dieses sanfte Elixir. Dies ging so weit, dass die Dominikaner es als ‘Teufelsgetränk’ bezeichneten. Glücklicherweise erlaubte Papst Pius V es als Fastengetränk. Fortan hinderte die Schokolade nichts mehr, die Welt mit ihrer Süsse zu erobern.

Als Marie-Antoinette während der Französischen Revolution 1793 zum Tod durch die Guillotine verurteilt wurde, lautete ihr letzter Wunsch:

„Serviert mir eine Tasse heisser Schokolade!“

Marie-Antoinette

Die Schokoladenfabrik Maison Cailler

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts gründete François-Louis Cailler in Vevey die Marke Cailler. Im Jahre 1875 erfand sein Stiefsohn Daniel Peter die Milchschokolade und teilte fortan den Schweizer Markt mit den anderen Pionieren der Schokoladenindustrie, also mit Camille Bloch, Charles-Amédée Kohler, Jean Tobler und Rudolf Lindt.

© Nestlé

Weiter geht’s mit dem Rundgang im Maison Cailler, durch die nächste Tür findet man sich in einer frisch leuchtenden Landschaft wieder. Ein Velofahrer erklimmt wie im Flug die grünen Hügel der Region La Gruyère. Es ist die Ankunft von Alexandre-Louis Cailler in Broc im Jahr 1898. Er ist auf der Suche nach dem idealen Standort für eine neue Schokoladenfabrik, in der er Milchschokolade im grossen Stil produzieren will.

Schnell war klar, dass die Weiden der Region La Gruyère eine Milch ausserordentlicher Qualität garantierten. Und dies sollte sich geschmacklich auf die neuen Spitzenprodukte der Marke sehr positiv auswirken.

Partnerschaften, Ungewissheiten etc.: Cailler durchlief eine instabile Epoche und schaffte es dennoch, die älteste, heute noch existierende Schokoladenmarke zu bleiben.

Rohschokolade als neuer Trend

Seit einigen Jahren sinkt die Konsumation von Schokolade in der Schweiz. Im 2018 belief sich diese auf 10,3 Kilogramm pro Einwohner, dies waren 200 Gramm weniger als noch im Jahr zuvor. Auch Geschmack und Erwartungen der Kunden verändern sich.

Seit 2017 hat die Chocolaterie Cailler ihr klassisches Rezept für Milchschokolade überarbeitet, um den neueren Bedürfnissen der Kunden besser gerecht zu werden. Konkret bedeutet dies: mehr Milch, mehr Kakao, weniger Zucker.

Verfechterinnen und Verfechter von Rohkost, auch „Raw food“ genannt, setzen seit einigen Jahren auf einen neuen Trend, auf Rohschokolade.

Ob man Rohschokolade nun mag oder nicht, sie lässt niemanden kalt. Nachdem sie ihre ersten Anhänger im angelsächsischen Raum fand, wächst ihre Beliebtheit heute überall.

Rohschokolade wird aus Kakaobohnen hergestellt, die fermentiert und getrocknet, nicht aber geröstet wurden. Daher ist ihr Geschmack irgendwie ‘pflanzlicher’.

Roher Kakao gilt aufgrund seines hohen Magnesiumgehalts als Superfood, überrascht aber auch geschmacklich mit charakteristischen Bitter-Noten und einzigartiger Knusprigkeit.

Kakao, Schokolade-Zutat Nummer 1

Die Kakaoschote ist die Frucht des Kakaobaumes. Ihre Farbe variiert je nach Sorte von gelb über rosa oder violett bis braun. Auch punkto Geschmack und Ertragsstärke gibt es deutliche Unterschiede.

© Nestlé

Einmal aus der Schote ausgelöst, werden die Kakaobohnen fünf Tage lang fermentiert und anschliessend an der Sonne getrocknet (5 bis 10 Tage). Erst nach diesen zwei Arbeitsschritten gelangen sie in den Verkauf und den Export. 

Damit die Aromen sich entwickeln können, werden die Kakaobohnen sodann geröstet, anschliessend gehäutet und zerkleinert, bis man den sogenannten Kakaobruch (grué de cacao) erhält. Nun fehlt nur noch das Pressen, bis die Kakaobutter vorliegt.

Schokolade kann vieles

Schokolade versüsst den Geist und hilft vermutlich, Stress zu reduzieren. Mit Vernunft genossen, ist sie nach einem anstrengenden Tag ein wertvoller Energiespender. Wenn das Wohlgefühl, das sie spendet, auch nicht wissenschaftlich erklärt ist, gelten andere ihrer Qualitäten heute als erwiesen.

  • Gut für die Moral: Phenylethylamin, besser bekannt als Liebes-Molekül, hilft im Kampf gegen Depression. So mag es denn sein, dass Schokolade bei Liebeskummer wirklich guttut!
  • Gut fürs Herz: Die im Kakao vorkommenden Polyphenole mit ihrer antioxidativen Wirkung schützen bekanntlich gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Gemäss dem Ernährungsberater Hervé Robert erreicht man diesen Schutzeffekt schon mit täglich 10 Gramm dunkler Schokolade mit 70% Kakaoanteil. Unnötig also, die ganze Tafel zu verspeisen!
  • Gut fürs Gehirn: Koffein und Theobromin des Kakaos eignen sich, um intellektuelle Aktivitäten und die Konzentration anzukurbeln.
  • Gut für die Haut: In der Kosmetik ist die Kakaobutter sehr geschätzt, so etwa für ihre befeuchtenden und glättenden Eigenschaften für Haut und Haar. Ihre Antioxidantien wirken dem Zahn der Zeit entgegen und die Phytosterine (oder Phytosterole) beruhigen irritierte Haut.

Für den perfekten Teint

Kakao, respektive dessen kosmetische Vorteile sind beliebt und bekannt, dies dank der Schokolade-Gesichtsmaske. Welch wunderbare Idee für verregnete Sonntage! Lust auf einen Versuch?

Die süssen Rezepte von j-ai-dit-oui.com:

Feuchtigkeits- und Peeling-Schokolademaske

  • ein Esslöffel Kakaopulver
  • ein Esslöffel Honig
  • ein Esslöffel Crème fraîche oder Joghurt Natur
  • ein Esslöffel Kaffeesatz

Einfacher geht’s nicht: Einfach alle Zutaten mischen und dann die Maske mit leicht massierenden Bewegungen auf das Gesicht verteilen. Nach 10 bis 15 Minuten sorgfältig mit lauwarmem Wasser abwaschen.

Anti-Age Schokolademaske

  • eine gut reife Banane
  • ein Esslöffel Schokoladepulver
  • ein Esslöffel Honig
  • vier Tropfen ätherisches Rosenöl

Einer zerdrückten Banane fügt man das Schokoladepulver, das ätherische Öl und den Honig bei. Aufs Gesicht auftragen, 15 bis 20 Minuten einwirken lassen, dabei die Augenpartie aussparen. Mit lauwarmem Wasser abspülen.

Anti-Akne Schokolademaske

  • ein Esslöffel Schokoladepulver
  • zwei Esslöffel Haferflöcklein
  • vier Esslöffel Milch
  • eine Prise Kurkuma

Die Haferflöcklein in etwas Milch einweichen, dann das Schokoladepulver und die Prise Kurkuma beifügen. Die Masse soll weich und doch genügend dick sein. Aufs Gesicht auftragen und 5 bis 10 Minuten einwirken lassen. Mit klarem Wasser abspülen.

In der Kosmetik wie in der Küche gilt: Die unbestrittenen Vorteile von Schokolade entschuldigen alle Feinschmeckerinnen und Feinschmecker.

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