Mont Vully – mein Vully

Mont Vully tönt ausgesprochen wie ‘mon Vully’, also ‘mein Vully’, und das sehen an der sonnenverwöhnten Riviera am Murtensee viele so. Denn für die Bewohner der Freiburger Winzerdörfer ist ‘Le Vully’ eine Herzensangelegenheit.

Auf Deutsch heisst der dem Jurasüdfuss vorgelagerte, 653 Meter hohe Molasserücken zwischen Neuenburger- und Murtensee ‘Wistenlacherberg’, ein selten verwendeter Name. Kann man vergessen. Spricht man vom Vully, ist aber oft auch der einheimische Wein gemeint, eben ‘ihr’ Wein!

  1. Die Weine vom Mont Vully – Freiburger Weine
  2. Vully-Kuchen, die süsse Seite des Mont Vully
  3. Die Vully-Grotten
  4. Der Reblehrpfad am Mont Vully

Die Weine vom Mont Vully – Freiburger Weine

Miniportrait Weinregion: Vor 2000 Jahren pflanzten hier die Römer erste Reben. Seit mindestens 600 Jahren trinkt man am Murtensee rote und weisse Weine. Heute ist der Vully mit 152 Hektar Rebland oder 1% der Schweizer Anbaufläche die kleinste der grossen Schweizer Weinregionen. Zwei Drittel der Weinstöcke stehen auf Freiburger Boden, der Rest gehört zum Waadtland.

Seit 2012 verbindet die früher unabhängigen Weinbaugebiete eine gemeinsame, kantonsübergreifende Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Diese landesweit einzigartige Fusion kam nicht etwa freiwillig zustande, sondern auf Druck der Eidgenossenschaft. Eurokompatibilität verbietet es nämlich, dass zwei AOC denselben Namen tragen. Und auf das verkaufsfördernde Herkunfts-Gütesiegel wollte man am Mont Vully dann doch nicht verzichten, dann schon lieber zusammenarbeiten. Das war ein kluger Entscheid, wie der Erfolg der Vully-Weine aufzeigt!

Der Mont Vully lockt Weintouristen aus nah und fern an

Mit einem Grüppchen Reisebürovertreter aus Indien und Malaysia besuchen wir Fabrice Simonet vom Weingut Le Petit Château in Môtier. Er ist einer der jungen Winzer, welche die Vully-Weine neu definieren. Und den Weinbau auch als touristische Attraktion verstehen. Dafür empfängt er seine Besucher am Ufer des Murtensees. Dieser trägt entscheidend mit dazu bei, dass die Reben am Mont Vully prächtig gedeihen.

„Der Murtensee ist Teil des Terroirs, also des Charakters der hiesigen Weine. Er schützt vor Frost und fungiert als Wärmeregler,“ erklärt Fabrice und fügt an: „Die Römer wussten, wo und wie sie ihre Weinreben zu pflanzen hatten. Diese steilen, sonnenexponierten Hänge am Mont Vully dienten schon vor 2000 Jahren als Weingarten für Aventicum, heute Avenches. Die römische Hauptstadt Helvetiens sollte schliesslich standesgemäss über eigenen Wein verfügen.“

Freiburger Wein als Schmerzmittel

„Freiburger Wein wurde früher auch als Medizin verwendet, als Schmerzmittel!“ Fabrice weiss seine Besucher zu unterhalten. Tatsächlich ist im ‘Buch vom Schweizer Wein’ über den Chasselas nachzulesen: „Die Weinsäure und ihre Salze wirken stark blutreinigend, harntreibend, durststillend, nach einwandfreien Feststellungen auch keimschwächend und keimtötend (Typhus, Paratyphus-Ruhrbazillen). Zu Fisch und Fondue eignet sich dieser Wein vorzüglich.“ Nun, letzteres würde wohl jeder Freiburger unterschreiben!

Verbrieft ist aber auch, dass etwa das Hôpital „Bon-Vouloir“ in Meyriez für seine Patienten Wein anbauen liess. Und noch heute gibt es den Cru de l’Hôpital vom historischen Weingut, dessen Erträge seit dem 15. Jahrhundert exklusiv der Burgergemeinde Murten zufliessen.

Seit mindestens 600 Jahren trinkt man am Murtensee rote und weisse Weine. Fabrice zeigt auf die Weinberge, welche sich hinter dem Dorf die Hügel hinaufziehen. Die wichtigsten Rebsorten am Mont Vully sind Chasselas (Gutedel, 41%) für Weissweine und Pinot Noir (28%) für Rotweine, aber auch Gamaret, Merlot, Pinot Gris, Chardonnay sowie die regionalen Spezialitäten Freiburger (Freisamer) und Traminer (Gewürztraminer).

Neben dem Hafen von Môtier hat die Familie Simonet einen Garten mit 40 Traubensorten angelegt. Der Ort ist eine beliebte Location für Apéros, etwa von Hochzeitsgesellschaften. Hier kann man die einzelnen Rebstöcke anschauen, vergleichen, kennenlernen.

Biodynamischer Rebbau am Mont Vully und im Le Petit Château

Die Inderin Sue freut sich über die blühenden Rosen bei den Reben. Fabrice erklärt, dass Rosen im Weinberg als Zeigerpflanzen dienen. Sie weisen frühzeitig darauf hin, wenn etwa Mehltau droht. Eine im Rebbau gefürchtete Pilzkrankheit, welche die Trauben faulen lässt. Damit sind wir bei einem hochbrisanten Thema angelangt:  Spritzmittel & Co. Der Familienbetrieb Le Petit Château pflegt die Rebberge nach biodynamischen Grundsätzen und hält die strikten Demeter-Richtlinien ein. Mit letzteren ist nicht nur der Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel und Kunstdünger verbunden, sondern auch die Berücksichtigung der ökologischen Vielfalt im Rebberg.

Keller Simonet
© Gille Lansard

Zuständig für die Reben ist Stéphane Simonet, der jüngere Bruder. Wie geht er gegen Mehltau vor? Erlaubt sind organische Spritzmittel. Schwefel und Kupfer – beide kommen in der Natur vor – sind im biodynamischen Anbau zulässig und quasi unerlässlich im Kampf gegen Mehltau. Die Devise ist natürlich, möglichst wenig davon einsetzen zu müssen. 

Um die natürliche Widerstandskraft der Reben zu stärken, setzen die Simonets auf pflanzliche Power, etwa Brennnessel-Brühe.

„Rund ein Drittel der Vully-Weinregion wird biodynamisch bewirtschaftet, es funktioniert!“

Davon sind die Brüder überzeugt, auch wenn sie eine etwas geringere Ernte einbringen, dafür sei diese sicher und gesund.

Inzwischen sind wir im alten Dorfkern an der Hauptstrasse von Môtier angelangt. Die Besucher aus Asien staunen über die alten Häuser mit den typischen runden Eingangstoren und ihren Kellern. Das kennen sie aus ihrer Heimat kaum. Fabrice erzählt, dass einige dieser Gebäude bis ins 15. Jahrhundert datieren, und schmunzelt: „Und besonders in den Kellern lauern zahllose Geschichten.“ Alle wollen mehr wissen und folgen ihm in den Weinkeller. Obwohl die Familie Simonet seit 200 Jahren Reben pflegt, sind Fabrice und Stéphane erst die zweite Generation, die auch selbst Wein produzieren. Vater Eric liess den Weinkeller 1975 erstellen. Und dort schlägt uns ein köstlicher Duft nach Hefe, Holz und fruchtig-herbem Wein entgegen.

Vom Traubensaft zum Vully-Wein

Brendon aus Malaysia will wissen, was in den riesigen Metalltanks passiert. Fabrice erklärt: „Hier durchläuft der frische Traubensaft seinen Prozess zu Wein, das heisst, Zucker wird mit Hilfe von Hefe in Alkohol umgewandelt. Nach rund zwei Monaten wechseln wir den Wein ins Holzfass zum Ausbau. Ungefähr drei Wochen später ist die Fermentation abgeschlossen, der Zucker ist fertig abgebaut, der Hefepilz stirbt. 

Je nach Wein sehen wir eine Art zweite Gärung vor, den sogenannten biologischen Säureabbau. Dabei wird die natürliche Apfelsäure in die mildere Milchsäure umgewandelt. Unseren Chasselas lassen wir traditionsgemäss diesen Prozess durchlaufen, es macht ihn geschmeidiger und für viele Weingeniesser bekömmlicher. 

Weinberg
© Gilles Lansard

Je nach gewünschtem Resultat wählen wir für diesen Ausbau das grosse Holzfass oder eine Steinamphore. Im Gegensatz zum Holz gelangen im Stein keinerlei neue Aromen hinzu, was den Wein puristischer macht, ihm also mehr reines ‘Terroir’ verleiht.“ Mont Vully in der Flasche… Wir verstehen, mit der Kelterung gestaltet der Önologe den Charakter seiner Weine.

„Wir müssen reinkriechen und den Weinstein und andere Ablagerungen abbürsten.“

Sue hat jetzt noch eine ganz praktische Frage: Wie reinigt man das liegende, grosse Holzfass ohne Deckel? Fabrice lacht und sagt: „Wir müssen reinkriechen und den Weinstein und andere Ablagerungen abbürsten.“ Ist das ein Scherz oder nicht? Keineswegs! Und schon macht Fabrice vor, wie es geht, und zwängt sich durch die kleine Öffnung. Diese Aufgabe habe man früher mit Vorliebe den Kindern überlassen. Natürlich habe man aufgepasst, dass niemand im Fass in Ohnmacht falle oder vergessen ginge…

Das Schmuckstück des Weingutes Le Petit Château sind ‘Les Chais’, wie der Barrique-Keller hier heisst. Hier reifen die Weine bei konstant 15 Grad in 225-Liter-Fässern aus Eiche aus verschiedenen Ländern zur Vollendung, in der Regel zwischen ein und drei Jahren. Dann werden sie in der hauseigenen Abfüllanlage in Flaschen gefüllt, etikettiert, verpackt, vermarktet, verschickt. „Wir machen alles selbst, von der Rebe bis zum Verkauf!“ sagt Fabrice stolz. Dank dieser Unabhängigkeit behält die Familie Simonet alles unter Kontrolle, auch die Preise für die jährlich gut 80’000 Flaschen.

Zwar behalten die Simonets gerne die Kontrolle, ihr Wissen teilen sie aber grosszügig. Zum Beispiel mit fünf Lernenden, die hier ein Jahr ihrer dreijährigen Winzer-Ausbildung absolvieren. Ober mit bis zu 2000 Besuchern pro Jahr, die im „Le Petit Château“ mehr über Weinbau und Kelterung erfahren oder einfach eine Degustation der Freiburger Weine geniessen möchten. So wie wir jetzt auch! Ein Schluck Chasselas vom Mont Vully muss sein, dann vielleicht eine Kostprobe vom Traminer? Diese Spezialität liegt ebenso wie der Freiburger (anderswo Freisamer genannt) im Trend, sie sind quasi die ‘Grands Crus’ vom Vully. „Schmeckt Ihr Lychee, Mango, Rose?“ Hmm, soll ich zustimmend nicken oder ehrlich sein…? Bevor ich mich entscheide, zeigt uns der Inder Rahid die Grenzen der Kulturvermittlung auf, er vertrage keinen Wein. Und Brendon aus Malaysia fragt nach einem Bier…

Portrait Weingut Le Petit Château

  • Familienbetrieb in Môtier zwischen dem Mont Vully und dem Murtensee
  • Klare Zuständigkeiten: Fabrice ist der Kellermeister, Stéphane pflegt die Reben. Die Brüder leiten den Betrieb gemeinsam. Vater Eric ist zwar pensioniert, aber nach wie vor sehr aktiv, etwa für Kellerführungen, Mutter Anni ist für die Empfänge im Degustationsraum zuständig und Schwester Sandrine arbeitet im Büro.
  • 12 ha Rebfläche, Rebgarten, Weinkeller in Môtier, Degustations- und Eventraum
  • 100% biodynamische Bewirtschaftung
  • 20 verschiedene Weine
  • Total jährlich ca. 80’000 Flaschen, je zur Hälfte Rot- und Weisswein
  • Linie „Les Terroirs“, Weissweine je von einer Parzelle, als Hommage an die Geologie des Mont Vully
  • Linie „Les Cépages“, 13 sortenreine Weine, nicht nur von der Gastronomie geschätzt
  • Spitzenprodukt „Initial 2014&2015“ (nur 3200 Flaschen), ein Rotwein für 97 Franken
Weinverkostung
© Julien Schafer RawKing Photo

Vully-Kuchen, die süsse Seite des Mont Vully

Wer Nidelkuchen und Vully-Kuchen verwechselt, betritt ein Minenfeld. Nidel ist Rahm. Der Murtner Nidelkuchen wird seit drei Generationen von der Bäckerei Aebersold hergestellt. Sie wissen genau, wie man fünf unterschiedliche Rahmschichten auf den Hefeteig gibt, damit diese einmalige cremige, nach Caramel schmeckende Köstlichkeit gelingt.

Stück für Stück Kulturgut

Der Vully-Kuchen gehört zum kulinarischen Erbe der Schweiz. Das heisst, er hat seine eigene, spezielle Geschichte. Und die geht so: 1902 wurde die ‘Société de couture du Bas-Vully’ gegründet, der Nähverein der Gemeinde am Murtenseeufer mit den Dörfern Sugiez, Praz und Nant. Von Anfang an konfektionierten die Damen den Gâteau du Vully (Vully-Kuchen) alljährlich im Herbst und verkauften ihn, um die Kasse der Kirchgemeinde zu alimentieren. Das Rezept geht mit Sicherheit ins 19. Jahrhundert zurück.

In der Zeitschrift ‘Pour tous’ erschien 1964 ein Artikel über ‘la nuit des gâteaux’, die Nacht der Kuchen

„Jedes Jahr arbeiten die Frauen von Praz, von Nant und Sugiez, die Jungfern und auch einige Männer während einer ganzen Nacht zusammen und bitten den alten Ofen, ein hübsches kleines Wunder zu vollbringen.“

Die Frauen produzieren im Akkord die Kuchen, die Männer schieben (Holz-)Scheite in den Ofen und fahren später mit der camionnette die Kuchen aus. Bevor die gâteaux gebacken werden, testet jemand die Hitze im Ofen: Man wirft eine Handvoll Mehl hinein und entscheidet je nach dem Ton des Knisterns, ob die Hitze konveniert. (Auszug aus dem Buch von Paul Imhof ‘Das kulinarische Erbe der Schweiz – Band 5 – Fribourg – Genève – Neuchâtel – Valais – Vaud’)

Der Gâteau du Vully oder eben Vully-Kuchen hat heute eine noch grössere Lobby, nämlich die Winzer im Vully. Für sie sind die Kuchen die idealen Begleiter zum Wein. Anni Simonet vom Weingut Le Petit Château in Môtier etwa serviert Vully-Kuchen ofenfrisch zur Weindegustation oder zum Apéro, mit Speck und Kümmel oder mit karamellisiertem Zucker in den handgemachten ‘Liebesgruben’.

Kaufen kann man Vully-Kuchen unter anderem in den Bäckereien Guillaume in Sugiez oder Le Fournil in Lugnorre am Murtensee.

Vully-Kuchen – das fast geheime Rezept

Vully Kuchen
© Elise Heuberger

Die Rezepte für die legendären Vully-Kuchen, ob salzig mit Speck und Kümmel oder süss, wurden früher nur an die eigenen Töchter weitergegeben. Heute ist die Region Murtensee so gastfreundlich, dass das Rezept sogar hier veröffentlicht werden darf.

Zutaten für vier süsse Kuchen

Teig:

  • 1 kg Mehl
  • 1 grosse Prise Salz
  • 25 g Hefe in wenig lauwarmem Wasser angerührt
  • 70 g Butter
  • 8 dl Milch
  • 15 g Schmalz
  • 1 verquirltes Ei

Belag:

  • 400 g Hagelzucker oder zerstossener Würfelzucker
  • 1,5 dl Vollrahm
  • 1 Eigelb
  • 150 g Kochbutter

Zubereitung: Mehl, Salz, angerührte Hefte und die in 1/3 der Milch geschmolzene Butter mischen. Nach und nach die lauwarme Milch beifügen und kneten, bis ein leichter und luftiger Teig entsteht (ca. 20 Min.). Schmalz und Ei während des Knetens beifügen. Kuchenblech einfetten; Teig im Blech in einem warmen Raum aufgehen lassen (ca. 1 Stunde).

Teigrand mit Gabel einstechen; mit den Fingern Vertiefungen in den Teigboden drücken; die Mischung von Rahm und Ei darauf verteilen; kleine Butterstückchen in die Vertiefungen geben; den Zucker über den gesamten Teig verteilen. In sehr heissem Ofen (300°) – glücklich, wer einen Holzofen zur Verfügung hat! – je nach Belieben 8 – 10 Minuten backen.

Genusstour Vully
© Vully tourisme

Die Vully-Grotten

Die Asiaten müssen weiter auf ihrer Tour, in ihrem Programm ist keine Zeit für einen mussevollen Spaziergang durch die Rebenlandschaft. Ich treffe Elisabeth Ruegsegger, die am Mont Vully aufgewachsen ist. Bei den Lamberta-Höhlen oberhalb von Praz, auch Vully-Grotten genannt, betritt Elisabeth sehr vertrautes Gelände. Als Kind hatte sie hier tagelang die Sandsteinhöhlen und -gänge erforscht. Beim Versteckspiel gings die rutschigen Felsen rauf und runter oder auch mal robbend durch einen schmalen Kanal raus in den Wald. „Wir waren wie flinke Äfflein und genossen unsere Freiheit“, erinnert sie sich.

Das frei zugängliche Waldstück vibriert zur Ferienzeit noch immer von Heerscharen kleiner Entdecker. Der „Abenteuerspielplatz“, sprich die Vully-Grotten stammen aus der Zeit des 1. Weltkriegs. Ein militärischer Führer liess rund 200 Meter Gänge, Mannschaftsräume und Schiessscharten in den weichen Sandstein graben, zur Verteidigung des Mittellandes. Oder wars zwecks Beschäftigung seiner Männer?

Natürlich waren die Öffnungen mit richtigen Waffen bestückt. Aus diesen wurde aber nicht ein einziger Schuss abgegeben, es war nicht nötig. Die Aussicht aber ist bestechend. Weit über den Murtensee blickt man auf Avenches und Murten, wie damals wohl die Soldaten. Die Lamberta-Höhlen sind übrigens Teil des historischen Pfades am Mont Vully, ebenso wie das keltische Oppidum und das Réduit.

Der Reblehrpfad am Mont Vully

Wir spazieren weiter und sind nun auf dem Reblehrpfad am Mont Vully zwischen Môtier und Sugiez. Panoramapfad wäre ein ebenso passender Name, der Blick auf die Winzerdörfer am tiefblauen Murtensee, auf das gegenüberliegende Städtchen Murten und die Schneegipfel der Berner Alpen in der Ferne ist bezaubernd. Bilderbuchschweiz!

© Sandra Mumprecht

Links und rechts des Pfades gedeihen die Weinreben. Kleinräumig parzelliert und sehr unterschiedlich punkto Lage und Neigung, ganz so, wie Topografie und Geologie des Mont Vully es diktieren. Terroirs eben! Diverse Weinkeller bieten Besichtigungen und Weindegustationen an.

Fabrice Simonet hat seine Diplomarbeit als Ingenieur Önologe über die Böden des Freiburger Vully geschrieben. Er erklärt: „Die Böden des Mont Vully setzen sich aus rund 35 Millionen Jahre alten Gesteinen zusammen. Zwei Bodentypen dominieren: Zum einen Sandstein oder Molasse, was durchlässige, trockene Böden ergibt, was vor allem roten Traubensorten entspricht. Zum andern der Mergel, also schwerere und fruchtbarere Böden, die mehr Wasser speichern können und bevorzugt mit weissen Traubensorten bepflanzt werden.“ Insgesamt werden am Mont Vully über 20 Rebsorten kultiviert. Die Frage nach seinem Lieblingswein beantwortet Fabrice Simonet ganz diplomatisch: „Es kommt darauf an, wo, wann, zu welcher Gelegenheit und mit wem.“ Und fügt augenzwinkernd an: „Hauptsache ein Wein vom Mont Vully!“ Das sieht auch Elisabeth so, für die der Mont Vully mehr ist als einfach ein Berg, er ist „mon Vully“, Heimat!

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