Gruyère Käse, reich an Geschichte, Geschmack und Möglichkeiten

1. Gruyère, und woher der Name stammt

2. Geschichte des Gruyère Käse in Kürze

3. Die Käsebarone

4. Der Weg für diesen Schweizer Käse

5. Der Ruf des Gruyère Käse stand auf dem Spiel

6. Herstellungsprozess des Käse Gruyère AOP

7. Schaukäserei La Maison du Gruyère

8. Der Käse Gruyère AOP überrascht in der Küche

9. Wer hat den Schweizer Käse erfunden?

Die Geschichte des Gruyère AOP Käse ist eng verbunden mit derjenigen der Region La Gruyère (Greyerzerland), die ihn hervorbrachte. Der Erfolg dieses weltbekannten Käses ist dem überlieferten Wissen und Können vieler vorangegangener Generationen zu verdanken. Der Gruyère Käse hat den Wohlstand einer ganzen Region begründet. Sein Image und seine Qualität werden zur grossen Freude von Gourmets und Liebhabern regionaler Produkte bis heute gepflegt und hochgehalten.

Gruyère, und woher der Name stammt

Einer Legende nach stammt der Name Gruyère vom Vornamen „Gruérius“, einem Anführer der 6. Vandalen-Legion, welcher im Jahr 436 auf dem Hügel am Fusse des Moléson sein Schloss baute und damit das Städtchen Gruyères gründete.

© Switzerland Tourism / Jan Geerk

„Hier ist dieses Land! In meinen glorreichen Träumen, welche Du gestern noch als trügerisch bezeichnetest, als ich unter meiner Standarte schon den Sieg verkündete, sehnte ich mich nach dem Glück, mich an einem derartigen Ort niederzulassen.“ Dies soll der Anführer der aus dem Norden stammenden Invasoren ausgerufen haben.

Quelle: „Im Land der Greyerzer Sagen“, Text von Clément Fontaine, Übersetzung von Joseph Buchs.

Lassen wir die Annahmen beiseite! Der Historiker Hisley spricht von einem anderen Ursprung des Namens Gruyère. Seinen Recherchen zufolge stammt die Bezeichnung von „Grand-gruyer“, wie auf Lateinisch ein Förster genannt wurde. Damals hatte dieser in seinem Zuständigkeitsgebiet, der Region Gruerie, für die Einhaltung der Gesetze zu sorgen und Delikte zu ahnden.

Quelle: Des produits et des hommes, André Winckler, Editions La Sarine.

Die historischen Gewissheiten reichen bis ins 11. Jahrhundert zurück, sie beginnen mit der Ankunft des ersten Grafen von Greyerz, Wilhelm der Erste. Achtzehn Nachfahren folgen ihm an der Spitze des Herrschaftsgebietes, bis Michel 1554 als letzter Graf von Greyerz in die Geschichte eingeht.  

Erinnern wir uns daran, dass sich das Städtchen Gruyères mit einem „s“ schreibt, während dieses beim Distrikt und dem Käse wegfällt. Seit der Gruyère Käse im Jahr 2013 das Herkunftslabel AOP erhalten hat, beginnt sein Name zudem auch im Französischen mit einem Grossbuchstaben.

Geschichte des Gruyère Käse in Kürze

Seit dem Hoch-Mittelalter haben Kuhherden im Sommer in den Voralpen der Region La Gruyère geweidet. Doch erst um 1600 erreichte diese Alp-Wirtschaft eine gewisse Bedeutung, und von damals stammen auch die frühesten Erwähnungen des „Käse von Gruyère“. Nach dem Dreissigjährigen Krieg, 1648, und dem folgenden wirtschaftlichen Aufschwung der ganzen Region begann das Goldene Zeitalter des Gruyère Käse.

Während dieser Zeit schloss Frankreich, auf der Suche nach Söldnern, ein gegenseitiges Abkommen mit den Kantonen Waadt und Freiburg. Diese erhielten, im Austausch gegen Männer, das Recht zum Handel treiben. Erstens für Wein, zweitens für Käse!

Das ist einer der Gründe, weshalb die Freiburger bis heute zur Teilnahme am traditionellen Weinfest Fête des vignerons im waadtländischen Vevey eingeladen werden. Eine wunderbare Gelegenheit für den Kanton Freiburg, im Rahmen des legendären Umzugs seine Milchkühe und sein kulturelles Erbe rund um die Käse-Produktion zu präsentieren!

Die Käsebarone

Unter dem Ancien Régime (1536-1798) führten Herstellung und Export des Gruyère Käse zu grossem Wohlstand in Freiburg, besassen doch die dort wohnhaften Patrizier bedeutende Teile der Alpweiden. Das hatte zur Folge, dass auch ein Teil der Greyerzer Bevölkerung von diesem finanziellen Manna profitierte.

Die heutige Landschaft zeugt immer noch von diesen fetten Jahren, etwa in Form der zahlreichen Kapellen und Herrenhäuser, welche mit Geld aus dem Käsegeschäft errichtet wurden. Zwei Beispiele: Das Schloss von Charmey und das Maison du Banneret bei Grandvillard.

Während dieses goldenen Zeitalters schürte der Gruyère allerlei Begehrlichkeiten, und die gewieftesten Händler heimsten regelrechte Vermögen ein dank des florierenden Geschäfts. Angesichts ihrer gewichtigen Profite nennt man sie seither „Käsebarone“.

© Terroir Fribourg

Entlang der Route Via Le Gruyère AOP  können Wanderfreudige den historischen Transportweg des Gruyère Käse entdecken. Dieser führt in Etappen von ein bis vier Stunden über die Exportrouten aus dem 17. und 18. Jahrhundert. Damals wurden die Käse in Holzfässern transportiert.

Im 18. Jahrhundert gab es in Charmey sechs Käsefasshersteller (französisch = tonnelier). Dieser Beruf existiert nicht mehr in der Region. Aber immerhin versteht man, warum heute in Bulle ein Hotel den Namen „Le Tonnelier“ führt. Die Malerei auf dessen Aussenmauern stammen von Franck Bouroullec, der auch die monumentalen Chaplin-Zeichnungen in Vevey gefertigt hat. Sie verweisen auf diese vergangene Epoche und die Arbeit der Tonneliers.

Französische Matrosen lieben Schweizer Käse

Seit der Gruyère Käse exportiert wurde, hatte er grossen Erfolg, ganz speziell dank der französischen Marine. Diese fand in ihm alle Vorteile, die eine lange Schiffsreise übers Meer forderten: Gute Haltbarkeit, Zufuhr von Vitaminen und sogar Skorbut-Prophylaxe!

Die Region La Gruyère exportiert ihren Käse hauptsächlich nach Frankreich und Italien, streckt ihre Fühler aber auch in Richtung fernerer Länder in Asien und Nordamerika aus.

Der Weg für diesen Schweizer Käse

Von Charmey – wo sich die meisten Alpkäsereien der Region La Gruyère befanden – bewegte sich der Zug der Maultiere hinunter in Richtung Gruyères und weiter das Intyamon-Tal hinauf. Via den Jaman-Pass peilten sie Vevey an und zogen von dort dem Ufer des Genfersees entlang weiter. Von einem Quai aus wurden die Käselaibe auf flache Kähne in Richtung Genf verschifft. 

© Mélanie Rouiller

Dort luden die französischen Transporteure die Gruyère Käse erneut auf Maultierrücken um und führten die Fracht nach Seyssel im Departement Hochsavoyen, wo den Konvoi ein Boot nach Lyon erwartete. In Lyon, der Hauptstadt der Gastronomie, wurden die Gruyère Käse schlussendlich den Meistbietenden verkauft.

Die Reise dauerte rund zwanzig Tage und war nicht ohne Risiken. In einer Videokonferenz von Patrick Rudaz, dem Koordinator des Regionalen Naturparks Gruyère Pays-d’Enhaut, kommen vielfältige Aspekte aus dieser Ära des Greyerzer Käsehandels zur Sprache.

Eine starke Konkurrenz

Zwischen dem 17. und dem 18. Jahrhundert produzierte man den Gruyère Käse nur auf der Alp, in den Alpchalets oder den tiefergelegenen Hütten. Ab 1800 wurde er auch im Tal hergestellt. Der Gruyère Käse stand vor einer schwierigen Zeit.

Die Käsereien machten dem Geschäft auf den Alpen so sehr Konkurrenz, dass letztere bald nicht mehr genügend Tiere zum Sömmern hatten. Mit diesem Wandel sank die Qualität, und die Verkäufe des Gruyère Käse brachen ein zugunsten der ausländischen und einer sehr starken Schweizer Konkurrenz.

„Dem Gruyère Käse, zusammen mit der Viehzucht die wichtigste Einnahmequelle des Kantons Freiburg, geht es schlecht. Er hat seinen einst guten Ruf verloren, einerseits aufgrund von Qualitätsproblemen, andererseits wegen der Konkurrenz mit dem Emmentaler. Die Freiburger waren weniger gute Verkäufer als die Berner!“ erklärt die Greyerzer Historikerin Anne Philipona in ihrem Werk „Histoire du lait de la montagne à la ville“.

Der Ruf des Gruyère Käse stand auf dem Spiel

Einer der Gründe für den qualitativen wie geschmacklichen Niedergang war untrennbar mit dem berühmten Greyerzer Rahm verbunden, welcher ebenso bekannt war wie der Käse. Vor dem Beifügen von Lab schöpften die Käsereien den ganzen Rahm der Milch ab, um daraus Butter herzustellen. Das Resultat war ein Käse, der einen grossen Teil seines Fettes und damit seines Geschmacks verloren hatte.

Angesichts der Exporte sagte man damals, dass das, was der Region La Gruyère blieb, sei kein Käse gewesen, sondern die Reste am Boden des Kupferchessi, sprich Molke, und Ziger sowie Butter.

Der politische Wille, diese Schwierigkeiten zu überwinden, half mit, eine Milchwirtschaft mitsamt Käserei-Schule aufzubauen. Damit wollte man „Forschung und Lehre zugunsten einer starken Milchindustrie voranbringen“. Dieser Entscheid wurde 1923 im Pérolles-Quartier von Freiburg besiegelt.

Quelle: Dekret vom 5. Mai 1887, Bulletin officiel des lois, décrets, arrêts et autres actes publics du gouvernement du canton de Fribourg, 1887.

Herstellungsprozess des Gruyère AOP

Rohmilch, erhitzt auf à 54°C

Beigabe von Bakterienkulturen auf Molkebasis und Lab 

Reifung

5 bis 15 Monate

Käsemasse

Hart

Käserinde

Rinde, körnig, einheitlich bräunlich und gesund, Seitenrand leicht konvex.

Dimensionen

Durchmesser 55 bis 65 cm

Höhe 9,5 bis 12 cm

Gewicht 25 bis 40 kg

Fettgehalt

49 bis 53%

Geschmack

Charakteristisch ist eine mehr oder weniger salzige Note, welche sich aus der Reifedauer ergibt. Der würzige Geschmack entwickelt sich ferner aus dem Zusammenspiel von Milchsäuregärung und der Käserinde. Er kann je nach Herkunft der Milch variieren.

Schaukäserei La Maison du Gruyère

Die interaktiv und spielerisch gestaltete Ausstellung „Gruyère AOP als Erlebnis der Sinne“ im La Maison du Gruyère richtet sich an Käse-Liebhaber und -Geniesser. Hier kommt man dem komplexen Reichtum dieses grossen Schweizer Käses auf die Spur.

Besucherinnen und Besucher können vor Ort auch gleich die Herstellung des Gruyère Käse verfolgen, sich im Marché gruérien mit köstlichen Produkten der Region eindecken oder im Restaurant ein Fondue geniessen.

© Schweiz Tourismus / Tim Bardsley

In der wunderschönen Freiburger Region La Gruyère öffnen mehrere Alpkäsereien ebenfalls ihre Tore für Gäste. Nirgendwo anders kommt man den Geheimnissen rund um die authentische Produktion des legendären Alpkäse Gruyère d’Alpage AOP näher! Am besten kombiniert man diesen Besuch auf der Alp mit einer Wanderung und entdeckt unterwegs weitere Produkte aus dem Freiburgerland.

Hier einige Beispiele von Alp-Käsereien, welche Demonstrationen für Besucher anbieten (Herstellung des Gruyère Alpkäse):

Der Käse Gruyère AOP überrascht in der Küche

Der Gruyère Käse verleiht Ihren Rezepten das gewisse Etwas. Geschätzt werden seine fein salzige Note, die vielen geschmacklichen Facetten und sein einzigartig angenehmer Schmelz.

Die Aussage ist nicht übertrieben, der Gruyère macht aus einem Gericht einen Traum. Das gilt für ein Gratin Dauphinois, Schinken-Crêpes, ein Käsesoufflé ebenso wie für währschafte salzige Kuchen, eine im Ofen überbackene Käseschnitte oder einen leckeren Cheeseburger etc. Kurz: Der Gruyère AOP wirkt Wunder, und sein Einsatz kennt keine Grenzen.

Diesen Käse kann man auch ganz allein oder auf einem Stück Brot degustieren. Ein Tipp? Probieren Sie ihn mal mit einem Apfelschnitz, Sie werden überrascht sein, was diese geschmackliche Vermählung Ihrem Gaumen zu bieten hat!

Moitié Gruyère AOP, moitié Vacherin Fribourgeois AOP

Das berühmte Fondue moitié-moitié gehört natürlich zu den grossen Klassikern. Das Würzige des Gruyère AOP gesellt sich zum Crèmigen des Vacherin Fribourgeois AOP, um gemeinsam die Geschmacksknospen der Fondue-Liebhaber zu erfreuen. Ein Fondue moitié-moitié ist ganz einfach zuzubereiten. Es lässt sich wunderbar auch in der freien Natur geniessen, etwa mit Hilfe des Fondue Kit, welches in vielen Regionen des Kantons Freiburg angeboten wird.

Kit Fondue © Pascal Gertschen

Ein Original-Rezept

Das Pão de Queijo ist eine Mischung von Greyerzer und brasilianischer Tradition. Die Basis dieses Brötchens besteht aus Maniokmehl und Käse. Es lehnt sich an eine brasilianische Tradition aus dem Bundesstaat Minas Gerais an. Mit ihrer Milchwirtschaft, ihren Bergen und ihrer Liebe zur heimatlichen Erde kennt diese Region einige Gemeinsamkeiten mit der Schweiz.

Wenn Ihnen das Rezept zu schwierig erscheint, können Sie sich trösten, denn diese Spezialität wird in zahlreichen Geschäften verkauft.

Zutaten

  • 500 g Maniokmehl oder Tapioca
  • 250 ml Milch
  • 60 ml Olivenöl
  • 4 grosse Eier
  • 350 g Gruyère AOP, fein gerieben
  • 1 Teelöffel Salz
  • 2 Prisen weissen Pfeffer

Zubereitung

  1. Maniokmehl und Salz in die Schale der Küchenmaschine geben.
  2. Milch und Olivenöl aufkochen.
  3. Die Küchenmaschine mit dem Mischarm auf tiefer Stufe in Gang setzen und die heisse Flüssigkeit langsam dazugiessen. Den geriebenen Käse beigeben. Während einer Minute weiter mischen lassen.
  4. Die Küchenmaschine auf mittlere Kraft hochfahren. Nun ein Ei nach dem anderen dazugeben, bis der Teig von homogener Konsistenz ist. Dabei jeweils warten bis jedes Ei gut eingearbeitet ist, bevor man das nächste hinzufügt. Dann lässt man den Teig rund 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.
  5. Den Ofen auf 180˚C vorheizen.
  6. Kleine Teigkugeln à je 35 bis 40 Gramm formen. Diese platziert man mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Dann in mittlerer Ofenhöhe während 20 bis 25 Minuten backen.

Wer hat den Schweizer Käse erfunden?

Beginnen wir mit dem Käsefondue. Es zählt zu den berühmtesten Clichés der Schweiz. Bei diesem kulinarischen Mythos streiten sich Savoyer, Freiburger und Zürcher um die Ehre der Urheberschaft. Diese ständige Zankerei wurzelt im komplexen Ursprung des Käsefondues.

Gemäss Isabelle Raboud-Schüle, Ethnologin und ehemalige Direktorin des Musée Gruérien in Bulle, ist das Fondue zum grossen Leidwesen der Freiburger keine Greyerzer Erfindung. „Tatsächlich stammt die erste schriftliche Erwähnung in der Schweiz aus dem Kanton Neuenburg, nämlich aus einer Rezeptsammlung von 1834 namens „Berner Kochbuch“ von Lisette Rytz.“

„Das erzeugte sogar Echos bis in die USA», schmunzelt die Ethnologin. Doch bestimmt gab es nicht nur einen einzigen Erfinder. Die Nahrungszubereitung auf Basis von geschmolzenem Käse existiert seit Jahrhunderten. Daher muss man bezüglich angeblicher Ursprünge vorsichtig bleiben.“

Zitate aus einem Artikel der Zeitung La Gruyère vom 5. Oktober 2013.

© Schweiz Tourismus / Lorenz Richard

Und der Schweizer Käse?

Erstmals erwähnt wird „Schweizer“ Käse im ersten Jahrhundert n.Chr. durch den römischen Historiker Plinius der Ältere, und zwar unter dem Begriff „Caseus Helveticus“, also Käse der Helvetier. Auf der Website von schweizerkaese.ch findet man die gesamte Geschichte des Schweizer Käses.

Die Ursprünge von Käse reichen bis in die Steinzeit zurück. Nachdem Jäger junge wiederkäuende Tiere erlegt hatten, fanden sie in deren Mägen geronnene Milch. Archäologen haben nachgewiesen, dass auf dem Gebiet der heutigen Schweiz schon während der Jungsteinzeit Viehzucht betrieben wurde. Es ist daher ziemlich sicher, dass die damaligen Menschen die Techniken der Fermentierung bereits kannten und so Milch haltbar machen konnten.

Mit der Säuerung von Milch schlug die Geburtsstunde des ersten Käses, das Resultat wird wohl eine Art Hüttenkäse gewesen sein. Versuche und kulturelle Durchmischung dürften im Laufe der Zeit die Produktion von Käse verbessert haben.

Quelle: Ni cru ni cuit, Histoire et civilisation de l’aliment fermenté, Marie-Claire Frédéric, Verlag Alma

Käserei, ein abgeleiteter Begriff

Was heute in der Schweiz als Käserei bekannt ist, also der Herstellungsort von Käse im Tal, wurde früher als „Fruiterie“ bezeichnet. Auf Patois heisst Käse fre, das bedeutet Frucht. Also sprach man früher vom Käser als Fruitier, und von der Käserei als Fruiterie.

Heute wird dieser alte Begriff in der Schweiz nur noch in einigen Regionen des Jura verwendet.

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