Fondue, das Freiburger Rezept für heisse Liebe

  1. Fondue moitié-moitié, aber woher stammt es?
  2. Wie man das berühmte Käsefondue richtig geniesst
  3. Das Fondue mit Vacherin Fribourgeois AOP
  4. Fondue-Rezept mit reinem Vacherin Fribourgeois AOP
  5. Das Käsefondue kommt mit auf die Wanderung!
  6. Kühne Fondue-Rezepte

Fondue moitié-moitié, aber woher stammt es?

Käsefondue gehört zu den berühmtesten Clichés der Schweiz. Ein kulinarischer Mythos, dessen Ursprung jedoch nebst den Freiburgern auch Savoyer und Zürcher für sich beanspruchen. Der ständige Knatsch entstammt komplexen Herkunftsgeschichten rund ums Fondue.

© Schweiz Tourismus / Lorenz Richard

Isabelle Raboud-Schüle, Ethnologin und Direktorin des Musée gruérien bestätigt zum grossen Bedauern der Freiburger, dass das Fondue keine Greyerzer Erfindung sei. Tatsächlich stamme die früheste in der Schweiz bekannte schriftliche Erwähnung von 1834 aus dem Kanton Neuenburg, und zwar aus der Rezeptesammlung namens „Berner Kochbuch“ von Lisette Rytz.

„Spuren führen sogar bis in die USA, amüsiert sich die Ethnologin. Tatsächlich gibt es nicht nur einen einzigen Erfinder. Essens-Zubereitungsformen auf der Basis von geschmolzenem Käse (Fondue = französisch geschmolzen) existieren seit Jahrhunderten. Allerdings muss man aufpassen, was die Rückverfolgbarkeit der sogenannten Wurzeln anbelangt.“

Auszüge aus einem Artikel der Zeitung La Gruyère vom 5. Oktober 2013.

Griechisches Fondue

Bevor die Schweizer Geniesser es auftischten, war das Fondue schon auf dem Speiseplan der Griechen, und zwar in einer etwas flüssigeren Form. Die Texte vom Homers Werk ‘Ilias’ erwähnen ein Gebräu aus geriebenem Ziegenkäse in Wein!

Isabelle Raboud-Schüle, welche dem ‘Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz’ von 2002 bis 2007 als Präsidentin vorstand, verrät noch mehr: „Das erste Fondue-Rezept, welches man in Europa als solches kannte und zertifizierte, wurde 1699 in einem Zürcher Nachschlagewerk publiziert!“

Ganz im Gegensatz zu dem, was das Marketing uns weismachen möchte, wurde diese Spezialität anfänglich nicht in den Bergen verspiesen. Denn damals assen die Sennen selbst nicht das, womit sie ihr tägliches Brot verdienten. Nur die bürgerliche Elite im Tal konnte sich den Luxus leisten, Käse zu kaufen und diesen in geschmolzener Form zu geniessen.

Eine andere Spur führt zurück zur Französischen Revolution. Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), ein bekannter französischer Schriftsteller und Gastrosoph, erwähnte, auf der Flucht vor der Französischen Revolution in Moudon ein Fondue degustiert zu haben (oder eher eine Masse aus geschmolzenem Käse, Butter und Eiern).

Dass sich Fondue eng mit dem Image der Schweiz verband, geschah zwischen den beiden Weltkriegen. Damals stieg auch die Käseproduktion markant an, was es möglich machte, die diesbezügliche Industrie und ganz allgemein die Wirtschaft anzukurbeln. 

Die Armee trug ihren Teil zum Marketing bei, indem sie die ‘Swissness’ des Fondue betonte. Eine Werbekampagne der damaligen Schweizerischen Käseunion erhob das Fondue gar zum „Nationalgericht“. Der Slogan lautete: „Figugegl = Fondue isch guet und git e gueti Luune.“

Fondue war zuerst in der Westschweiz bekannt und beliebt. Dann wurden auch in der Deutschschweiz ganz gezielt Degustationen organisiert, damit das Fondue-Rezept national verbreitet würde. 

Wie man das berühmte Käsefondue richtig geniesst

Der Käse Gruyère AOP

Das berühmte Freiburger Fondue moitié-moitié besteht zu gleichen Teilen aus geriebenem Gruyère AOP und Vacherin Fribourgeois AOP, etwas Weisswein, Maisstärke zum Binden, einer Knoblauchzehe und je nach Gusto ein wenig Pfeffer. Manche fügen dem Gericht kurz vor Fertigstellung einen Schluck Schnaps (Kirsch) bei. Ein Moitié-moitié kann sehr heiss gegessen werden, es verzeiht während der Zubereitung selbst einen Moment leichten Anbrennens.   

© Elise Heuberger

Einige in Würfel geschnittene Stücke Brot und schon ist alles bereit. Alles? Nein! Weinliebhaber werden das Käsefondue mit einem Glas trockenem Weisswein aus der Region begleiten, beispielsweise einem Chasselas du Vully. Manche bevorzugen Rotwein, auch das geht, warum nicht?

Die Tricks (nicht geprüft!), um ein Fondue zu retten

Aus mysteriösen Gründen kommt es vor, dass sich die Käsemischung während der Zubereitung trennt. In der Region La Gruyère bezeichnet man dies als „Das Fondue scheidet“. In diesem Fall tritt das Fett der Masse aus und bildet an der Oberfläche eine ölige Schicht, was sehr unangenehm ist sowohl fürs Auge wie auch für den Gaumen.

Betty Bossi, in der Schweiz berühmt für gelingsichere Rezepte, empfiehlt in diesem Fall, einen Kaffeelöffel Maizena in etwas Weisswein und Zitronensaft aufzulösen und diese Flüssigkeit dann einzurühren.

Einige Köche, ehrlich gesagt ziemlich kühne, bevorzugen die radikale Technik mittels elektrischen Mixers! Man halte das Caquelon strikte auf der heissen Herdplatte und schalte den Mixer auf Höchstleistung an… Man kann den Versuch wagen. Es scheint zu funktionieren.

Mein Ratschlag: Ein Fondue soll man mit Zuversicht und guter Energie zubereiten. Also nicht zögern, die Käsemischung stark erhitzen und auf das eigene Feingefühl mit dem Holzlöffel vertrauen. Man reduziert die Temperatur bevor alles ganz geschmolzen ist und präsentiert das Werk den Gästen. Sie werden von dieser Vorstellung und dem offensichtlichen ‘savoir-faire’ beeindruckt sein!

© Ernie Enkelaar

Sollte das auf dem Réchaud bereitstehende Fondue moitié-moitié zuviel Fäden ziehen, stellt sicher, dass Euch niemand den in der Westschweiz berühmten Streich der „Bronzés font du ski“ gespielt hat. Dann kann man die Temperatur erhöhen. Aber Achtung, nicht übertreiben! Denn wenn das Fondue allzu lebhaft blubbert, riecht es plötzlich nur noch nach Verbranntem.

Um inmitten einer geselligen Runde aufgetischt zu werden, sollte das Gericht eine Idealtemperatur von 73 Grad erreicht haben. Meist hat man kein Thermometer zur Hand, aber folgender Hinweis hilft ebenso: Der geschmolzene Käse muss das eingetauchte Brotstück komplett umhüllen. Dann ist der Genuss sowohl punkto sämiger Konsistenz als auch Temperatur perfekt.

Käsefondue und Aberglaube

Ob man ein fixfertiges Fondue wählt, die Hausmischung der bevorzugten Käsehandlung kauft oder es ganz alleine anfertigt, die Gäste werden die Zubereitung immer mit ein oder zwei Ratschlägen kommentieren:

  • Achtung, nicht zu heiss!
  • Du solltest ein gusseisernes Caquelon verwenden!
  • Ich temperiere das Wasser, bevor ich es dazugebe.
  • Hast Du die Knoblauchzehe herausgenommen?
  • Du hättest die Käsewürfel kleiner schneiden sollen; und raffeln wäre übrigens sowieso effizienter.
  • Ich verwende Brot, das einige Tage alt ist, das ist besser!
  • Vergesst nicht zu rühren, wenn Ihr die Gabeln eintaucht, sonst brennt es an!

Gute Ratschläge sind bei einem Fondue-Abend unweigerlich dabei, und gerade diese Animation macht die Tischrunde zu einem speziell fröhlichen Zusammensein.

Rund um die Zubereitung eines Fondues kursieren zudem lustige Aussagen, die von Aberglauben zeugen. So solle man den Käse immer in Form einer Acht rühren oder ausschliesslich Holzlöffel mit einem Loch verwenden.

Dazu kann jede und jeder seine eigene Meinung haben. Wichtig bleibt, die Käsemasse so zu rühren, dass die ganze Menge während des Schmelzens stets dieselbe Temperatur hat. 

Der Koch der Buvette de la Saletta oberhalb von Les Paccots benützt eine silberne Gabel, um die Käsemischung mit viel Energie umzurühren. Er handhabt den Käse mit sehr energischen Bewegungen, was dem Fondue auch Luft zuführt. Ist das vielleicht das Geheimnis dieser so wunderbaren Cremigkeit dieses Käsetraumes, für welche das Beizli berühmt ist?

Das Fondue mit Vacherin Fribourgeois AOP

Es ist dicker, cremiger als das Moitié-moitié, und seine Zubereitung ist ein wenig delikater: Ein Fondue aus reinem Vacherin Fribourgeois AOP soll nicht von zu grosser Hitze brüskiert werden. Ihr habt richtig verstanden, das Vacherin-Fondue steht weit oben in meiner Gunst, auch wenn es etwas heikler zuzubereiten ist.

Das ‘Fondue au Vacherin Fribourgeois AOP’ rührt man mit Wasser an, dazu kommt weder Wein, noch Maizena, noch Knoblauch. Pellkartoffeln, oder wie die Deutschschweizer sagen ‘Gschwellti’, ersetzen in der Regel das Brot. Aus diesem Grunde gilt dieses Fondue-Rezept für empfindliche Mägen als bekömmlicher.

A propos Verdauung: Fondue, sowohl moitié-moitié als auch aus reinem Vacherin, enthält nur Spuren von Laktose. Auch wenn man es wegen seines beträchtlichen Kaloriengehalts nicht im Übermass verzehren sollte, so bleibt dieses typische Gericht doch hoch im Kurs bei allen, die gerne in fröhlicher Runde geniessen.

Ein Fondue schafft immer eine einzigartige Atmosphäre, in der alle am Tisch Versammelten dasselbe Caquelon teilen. Sogar Covid-19 kann dieses Vergnügen nicht verderben, denn gemäss Switzerland Cheese Marketing SA ist eine Ansteckung beim gemeinsamen Geniessen höchst unwahrscheinlich.

© Atelier Mamco

Der Käse Vacherin Fribourgeois AOP

Sechs Vacherins AOP stehen für sechs unverwechselbare Eigenheiten:

  1. Classic
  2. Extra
  3. Rustic
  4. Berg
  5. Bio
  6. Alp

Fondue-Rezept mit reinem Vacherin Fribourgeois AOP

  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 dl Wasser
  • 800 g Vacherin Fribourgeois AOP, gerieben
  • 300 bis 400 g kleine Pellkartoffeln (Gschwellti)
    oder 300 bis 400 g Halbweissbrot in 2-3 cm grossen Würfeln
  • Pfeffer

Den geriebenen Käse ins Caquelon geben und während 20 bis 30 Minuten bei sehr geringer Temperatur schmelzen. Dabei mit einer Kelle kontinuierlich rühren. Man muss die Hand unter das Caquelon legen können, ohne sich zu verbrennen. Die Käsemasse aus reinem Vacherin Fribourgeois AOP soll nicht heisser als 50°C werden.

Sobald die Masse ihre cremige Konsistenz erreicht hat, gibt man etwas Pfeffer dazu und setzt das Caquelon auf ein Réchaud über ein Kerzlein. Damit hält sich die gute Temperatur während des ganzen Essens.

Nun spiesst man mit der Fonduegabel einen Brotwürfel und/oder ein Kartoffelstück auf und taucht ein ins würzige Vergnügen. Vergesst bitte nicht, bei jedem Eintauchen mit der Gabel gut umzurühren.

© Pascal Gertschen

Wer keine Lust aufs Selbst-Zubereiten hat, findet in der Region Freiburg zahlreiche Restaurants mit Käsefondue im Angebot. Für den Gault & Millau 2021 sind das die Top Ten des Kantons Freiburg.

Das Käsefondue kommt mit auf die Wanderung!

Einfach den Wanderrucksack packen und dann irgendwo in der freien Natur und mit Blick auf die Freiburger Voralpen das heiss geliebte Käsegericht geniessen? Ja natürlich! Möglich macht dies eine Ausrüstung, welche sich perfekt zum Wandern eignet.

Ein schweres, traditionelles Caquelon mitzuschleppen ist unnötig, wo es doch smarte Alternativen für unterwegs gibt. Aus leichtem Edelstahl gefertigte Behälter erlauben die problemlose Zubereitung eines Fondues moitié-moitié oder aus purem Vacherin für zwei oder vier Personen.

Fondue Kits für den Rucksack

Kitfondue.ch bietet komplette Sets für ein problemloses, erfolgreiches Zubereiten unter freiem Himmel an. Beim Set ‘Bundle Poya’ für vier Personen sind sogar ein Zapfenzieher und die Gläser mit dabei. Da muss man nur noch an den passenden Nektar aus den Freiburger Weinkellern denken.

Wer nicht auf die typische Form eines Caquelon verzichten mag, besorgt sich ein Mini-Fondue-Set, welches für eine oder zwei Personen ideal ist.

Unerlässlich ist auf jeden Fall, sich für das Schlemmermahl einen windgeschützten Platz auszusuchen. Damit verhindert man, dass sich die Flamme unter dem Caquelon ausbreitet. Um sicher zu sein, dass nichts schiefgeht, setzt man ohnehin am besten auf ein Gas-Réchaud.

Manchen mag ein kleiner Fels oder ein sonniges Wiesenplätzchen genügend Sitzkomfort bedeuten. Andere bevorzugen für ihre heisse Käse-Mahlzeit aber doch einen Picknick-Platz mit Tischen und Bänken aus Holz.

Massgeschneiderte Wanderungen und überraschende Kulinarikerlebnisse

Keine Lust, sich mit Materialfragen zu beschäftigen? Kein Problem! Die Region von Les Paccots bietet kulinarische Rundwanderungen an, sogenannte Gourmet-Pfade, welche Wandern und kulinarische Freuden vereinen.

Die Wanderung über den Gourmetpfad L’Epicurien (Pfad für Genussmenschen) etwa sieht als Hauptgang ein Fondue moitié-moitié aus dem Rucksack vor. Zufrieden und satt geht’s anschliessend nur noch bergab Richtung Dessert.

Im Winter garantiert das Angebot Schneeschuhwandern & Fondue in der Umgebung von Charmey ein ganz besonderes Erlebnis. Führt die Entdeckung der verschneiten Natur doch in die Stille der Nacht! Als krönenden Abschluss gibt’s ein Fondue, das wärmt Leib und Seele!

© www.anthonybrown.ch

Noch ausgefallener ist eine Spazierfahrt mit Pferd und Wagen, während der man gemütlich sein Fondue zubereitet. Im Rhythmus zweier zuverlässiger Zugpferde geniesst man die vorbeiziehenden Landschaften der Broye und den heissen Genuss im Kreis von Familie oder Freunden.

Ab dem Städtchen Bulle fährt der nostalgische Fondue-Zug mit sanftem Schaukeln durch die zauberhaften Greyerzer Landschaften und Richtung Gstaad. Bei Montbovon gibt es das legendäre Freiburger Fondue moitié-moitié und zum Dessert die unwiderstehlichen Meringues mit Greyerzer Doppelrahm.

© TPF

In der Nähe von Murten kommen Käseliebhaber wortwörtlich in Schwung. Das Fonduekarussell dreht sich zwar nur ganz langsam, verschafft den bis zu acht Gästen aber schönste Aussichten auf den Murtensee und die Alpen. Ein Schmaus für Augen und Gaumen!

© Region-Murtensee

Kühne Fondue-Rezepte

Auch wenn es den Liebhabern der traditionellen Rezepte nicht immer gefällt, es gibt sehr innovative Varianten dieses Gerichtes. Da werden etwa Steinpilze beigefügt oder noch viel erstaunlicher: Knusperstückchen von Trockenfleisch, Whisky, Pesto oder sogar Kürbis! Hier lassen sich einige wahrhaft unkonventionelle Fondue-Rezepte entdecken!

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