1. Les ingrédients de la cuchaule AOP
2. La cuchaule un patrimoine gourmand
3. L’histoire de la cuchaule
4. Le safran, précieux complice de la cuchaule
5. Une boulangerie fribourgeoise exceptionnelle
6. Interview de Gérald Saudan, boulanger à Fribourg
7. La cuchaule dans tous ces états

La cuchaule est une brioche safranée inscrite au patrimoine culinaire du canton de Fribourg. En mai 2018, elle est devenue la quatrième spécialité fribourgeoise à recevoir l’AOP, après le Gruyère, le Vacherin fribourgeois et la Poire à Botzi. Cette appellation assure une protection de sa recette, inchangée depuis des siècles.

Les ingrédients de la Cuchaule AOP

La cuchaule ne doit pas dépasser 1,1 kg. Son apparence est également essentielle. La cuchaule fribourgeoise doit former une boule légèrement aplatie avec une croûte mordorée et un grignage en forme de losange. Sa mie aérée, fine et jaune fond dans la bouche avec un agréable goût beurré, légèrement sucré et safrané.

Son appellation AOP certifie la traçabilité des ingrédients. La farine de froment, le lait, le beurre, et les œufs doivent avoir une provenance fribourgeoise. Le sucre et le sel sont tenus d’être d’origine suisse à contrario du safran qui n’a pas d’obligation de provenance.

La recette en vidéo

La chroniqueuse de la RTS Annick Jeanmairet et son émission Les basiques de pique-assiette vous explique tout! Suivez le lien.

La cuchaule, un patrimoine gourmand

Traditionnellement, la cuchaule se déguste lors de la fête de la Bénichon fribourgeoise. Associée à la moutarde de Bénichon, elle devient la mise en bouche inévitable de ce menu gargantuesque.

Souvenir d’enfance

Gamine, j’attendais avec impatience l’automne, et ce moment où ma mère préparait la cuchaule et la moutarde de Bénichon, dans le respect de la tradition. Un parfum épicé et doux envahissait alors la cuisine, mais il était interdit de goûter à la cuchaule avant qu’elle ne soit complètement froide, le lendemain matin. Un supplice de patience qui rendait le petit-déjeuner encore meilleur.

Au petit jour, installée à la table de cuisine, je l’admire; cette fameuse cuchaule, toute dodue, dorée, appétissante, prête à être dégustée. J’avais l’honneur de l’entamer. Ma maman avait déjà sorti le beurre, il était parfaitement ramolli. La première tranche, que je voulais bien épaisse, laisse découvrir le jaune de sa mie.

Mon rituel consistait à toujours goûter la première morce sans beurre, pour vérifier que la cuchaule était, selon mes propres goûts, réussie et idéalement moelleuse. Rassurée sur la qualité gustative, je pouvais alors généreusement badigeonner ma tranche de beurre et de moutarde de Bénichon.

Ce souvenir savoureux, largement partagé par des générations de Fribourgeois, est le garant parfait pour assurer la transmission du savoir-faire de la cuchaule.

Aujourd’hui la plupart des boulangeries fribourgeoises proposent des Cuchaules AOP à la vente et ceci toute l’année, à vous de trouvez quelle est la meilleure!

L’histoire de la cuchaule

« Comme les odeurs de cannelle et de clous de girofle suggèrent des senteurs de Nativité, la cuchaule réveille les souvenirs de fêtes anciennes et de bénichons d’antan » mentionne l’historienne fribourgeoise Anne Philipona dans son ouvrage « Chantons, dansons, bénichonnons ».

On y lit également que la cuchaule (cussiole) a été mentionnée pour la première fois en 1558 dans une sentence arbitrale au sujet de salaires dus à un fournier (l’homme chargé de cuire le pain dans un four collectif) de Chavannes.

D’autres allusions à la cuchaule apparaissent dans plusieurs textes des 19ème et 20ème siècles, toujours en lien avec la tradition de la Bénichon. 

Références: « Chantons, dansons, bénichonnons » Anne Philipona Romanens, Jean-Pierre Papaux, aux éditions La Sarine.

Le safran, précieux complice de la cuchaule

La présence du safran dans cette pâtisserie n’est pas étonnante puisque le commerce des épices en Europe était florissant durant la Renaissance. Néanmoins, l’utilisation du safran dans la recette de la cuchaule fribourgeoise est difficile à dater.

Si cette épice, l’une des plus chères du monde était bel et bien présente sur les étagères de certains apothicaires fribourgeois dès 1419, il est peu probable que les paysans fribourgeois avaient les moyens de s’acheter cet or rouge. 

En 1947, Mon livre de cuisine, le manuel ménager officiel du canton de Fribourg, indique la possibilité de remplacer le safran par du citron.

La culture du safran, originaire de Crète, s’est répandue dans le Moyen-Orient, mais il pousse aussi en Suisse, et même à Fribourg! Sa récolte extrêmement exigeante et délicate n’est malheureusement pas suffisante pour combler les attentes de la production importante de la cuchaule dans le canton de Fribourg.

Fabien Fragnière est le seul producteur fribourgeois de cette délicate épice. Le Crocus à safran ou Crocus Sativus en latin, est une fleur mauve en corolle de trois pétales et trois sépales qui abritent trois étamines recouvertes de pistil et de trois stigmates orange à rouge vif. Ce sont ces filaments qui sont récoltés à la main avec beaucoup de délicatesse.

Après un séchage subtil, le safran devient rouge vif et cassant. 150’000 à 200’000 fleurs donnent environ un kilo de safran, de quoi rendre la cuchaule particulièrement précieuse!

Une boulangerie fribourgeoise exceptionnelle

Gérald et Margrit Saudan ouvrent leur boulangerie en 2006. Depuis ce jour, ils n’ont eu de cesse de valoriser des produits culinaires de qualité appréciés loin à la ronde. Le savoir-faire de ce boulanger-pâtissier et confiseur-glacier-chocolatier est régulièrement reconnu par ses pairs.

Vice-champion d’Europe de la boulangerie en 2002 et 4e aux Championnats du monde de pâtisserie en 2006 avec l’équipe suisse, il a également reçu en 2012 le titre de Swiss Bakery Trophy Champion.

Interview: Gérald Saudan, boulanger à Fribourg

Parlez-nous du goût de la cuchaule dans vos souvenirs d’enfance?

C’est le goût de l’automne, il n’y en avait qu’à l’approche et durant la Bénichon. C’était une vraie fête de préparer la moutarde et d’attendre le moment de la dégustation.

Aujourd’hui on trouve de la cuchaule toute l’année, et plus seulement en automne avec l’arrivée de la Bénichon, est-ce une bonne chose pour ce patrimoine culinaire?

J’aime bien que les produits soient très saisonniers (nous produisons les produits typiques de la Bénichon uniquement entre la mi-août et la fin octobre, puis plus du tout le reste de l’année). Sauf pour la cuchaule, surtout depuis l’obtention de l’AOP.

Que représente pour vous la cuchaule?

C’est le produit phare de la boulangerie fribourgeoise. Une identification forte, comme la double crème pour la Gruyère. 

En quoi l’AOP est-elle bénéfique pour la cuchaule?

L’AOP est une reconnaissance de la cuchaule comme patrimoine culinaire du pays de Fribourg uniquement. C’est un avantage que les copies de cuchaules ne puissent plus s’appeler ainsi dans les autres cantons. C’est surtout une vraie preuve de la traçabilité des matières premières. Il n’est plus possible de faire de la cuchaule avec de la farine, du beurre ou des œufs importés. Les ingrédients doivent tous être d’origine suisse et surtout fribourgeoise.

L’AOP protège en plus toute la filière d’approvisionnement, on n’achète pas seulement un produit qui est fabriqué dans le canton, mais surtout des matières premières intégralement produites dans le canton. 

La cuchaule… pour le petit-déjeuner ou pour les quatre heures? 

Les deux, tous les jours!  

Que pensez-vous des nouvelles recettes incorporant la cuchaule dans leur préparation (burger, apéritifs salés)?

Nous l’utilisons aussi en version salée et la cuchaule se marie très bien par exemple avec du saucisson. 

Auriez-vous une astuce ou même un secret à partager avec nos lecteurs·trices pour bien réussir sa cuchaule à la maison?

Première astuce: après le mélange, il faut bien travailler la pâte pour lui donner du corps, puis la laisser doubler de volume dans un récipient, avant de façonner une boule. Le premier temps de repos avant la mise en forme donnera toute la force pour une belle cuchaule.

Deuxième astuce: une fois levée, dorer la cuchaule et la laisser 30 minutes au frigo avant de la couper pour la cuire, elle sera beaucoup plus facile à découper en surface 

Que pensez-vous du safran fribourgeois?

C’est une super idée, et nous avons déjà des contacts, mais la quantité ne sera jamais assez suffisante pour toutes les cuchaules produites dans le canton. Rien que pour notre propre production, nous utilisons déjà 2,5 kilos de safran par an!

Qu’aimez-vous particulièrement dans la préparation de la cuchaule?

La mise en forme (boule) on ressent la pâte qui est vivante et déjà là on sait tout de suite si elle sera seulement bien ou merveilleuse.

La cuchaule dans tous ses états

Pierrot Ayer, chef du prestigieux restaurant gastronomique Le Pérolles à Fribourg ose une proposition innovante autour d’une mini-cuchaule. Le mini Hamburger de cuchaule au foie gras, Vacherin Fribourgeois AOP et vin cuit. La recette associe plusieurs éléments du terroir fribourgeois, dont la compotée de Poire à Botzi qui ne manquera pas d’épater vos convives!

À tester chez vous, le burger Bénichon, une autre trouvaille qui prouve, s’il le fallait encore, que le potentiel culinaire de la cuchaule du canton de Fribourg n’a pas dit son dernier mot.

Plusieurs restaurants de la région mettent en avant de manière audacieuse la cuchaule et tous ses possibles, bonne dégustation!