Confiture de cerises et fromage d’alpage

  1. Authentique et chaleureux
  2. Une saison à l’alpage
  3. Une application pour le patois fribourgeois
  4. Une visite inoubliable
  5. Le baquet de crème double
  6. Recette d’un fromage d’alpage

Authentique et chaleureux

Chez Éliane et Jacques Murith, au pied du château de Gruyères, il fait bon s’arrêter quelques jours pour baguenauder dans les environs, crapahuter dans les Préalpes ou se réfugier dans la fraîcheur de leur chalet d’alpage. Profiter de leur charmante maison d’hôtes au cœur de la Gruyère donne accès à une région riche d’un patrimoine culinaire unique. 

« Petit-déjeuner comme un roi »

Éliane installe la table du petit-déjeuner dans le jardin fleuri de la ferme du Bourgoz. Le bed and breakfast dont elle s’occupe avec beaucoup de raffinement et de professionnalisme affiche complet.

Confitures maison de cerises noires, d’abricots-amandes, de mûres, et de cassis égaient la table. L’hôte propose un repas simple avec des produits locaux de qualité. De belles tranches de fromage, Gruyère AOP et Vacherin AOP, des œufs et d’autres surprises saisonnières viennent garnir un copieux repas matinal. À l’image des fleurs dessinées sur la motte de beurre, tous les détails sont soignés.

Une dernière trainée de nuages se dissipe au-dessus de la dent de Broc alors que les premiers vacanciers prennent place autour de la table. Leurs sourires en disent long sur le plaisir qu’ils ont de partager tous ensemble ce repas alors que s’annonce une journée radieuse. Ils apprécient aussi la proximité de la nature et des transports en commun ainsi que la décoration et l’ambiance à la fois moderne et chaleureuse des chambres.

Avec leur nuitée, une famille en provenance de Boston bénéficie d’une visite au chalet d’alpage où Jacques et Alexandre, le mari et le fils d’Éliane, fabriquent chaque jour deux meules de fromage Gruyère d’alpage AOP. Réservée uniquement aux convives du bed and breakfast de la Ferme du Bourgoz, cette exclusivité leur permet de s’approcher au plus prêt d’un savoir-faire traditionnel perpétué depuis le 12e siècle. 

La dernière tartine engloutie, il est l’heure du départ pour la montagne, dans l’un des trois chalets de la famille Murith.

La saison du fromage d’alpage

Tout au long de la saison estivale et en fonction de la météo, Alexandre et son père déplacent les bêtes d’un chalet à l’autre. Elles pâturent ainsi dans un tournus bien établi.

En mai, lors de la Poya (montée des bêtes à l’alpage), le troupeau rejoint La Provêta d’Avau, un chalet de 1891 dont le toit est recouvert de tavillons. Situé sur le Sentier des fromageries, il offre un point de vue formidable sur la nature environnante.

Lorsque les pâturages n’offrent plus assez d’herbage, la famille et les bêtes se déplacent au chalet Le Commun, dont l’architecture est tout aussi typique des chalets d’alpage fribourgeois. Au début juillet et jusqu’à la mi-août, le bétail pâture à 1500 mètres d’altitude au chalet du Tsermont. Puis c’est le retour au Commun et enfin à La Provèta avant de revenir en plaine, début octobre.

Loin de l’image d’Épinal souvent partagée par une iconographie de cartes postales, la vie à l’alpage n’est pas si romantique. Il n’existe pas, l’armailli solitaire en communion parfaite avec la montagne. La vérité de l’activité alpestre se situe autour d’un fort engagement familial, un travail éprouvant à la merci de la météo, des températures parfois très basses ou de la sécheresse. Malgré ces inconvénients, qu’est-ce qui poussent tous ces armaillis à perpétuer malgré tout cette pratique ancestrale de la fabrication du fromage?

La beauté des gestes séculaires du fromager? L’impression intense de collaborer avec la nature? Reprendre un rythme plus proche de celui du soleil? Être au contact des éléments: l’eau, le feu, l’air et la terre? L’assurance de prendre part à la pérennisation d’une lointaine tradition? Chacun trouve probablement une contrepartie plus forte que les difficultés liées au manque de confort ou aux semaines d’été pluvieuses.

La désalpe

La dernière étape d’estivage qu’est la désalpe, porte le nom patois de Rindyà. Elle marque la fin de la saison en montagne. Les génisses et les vaches sont décorées de fleurs en papier, leur tête parfois couronnée d’un petit sapin. Elles défilent jusqu’à la ferme, dans la vallée. Leurs sonnailles résonnent loin à la ronde avertissant de leur passage. Les habitants se penchent à leur fenêtre, abandonnant pour un instant leurs activités. Les conducteurs ou les cyclistes s’arrêtent au bord de la route pour regarder passer le troupeau.

Cette tradition automnale marque un temps d’arrêt dans le quotidien des Fribourgeois. Il n’est pas rare de voir un restaurant se vider de leurs occupants en un temps record alors que les bêtes traversent la ville de Bulle. Sur le trottoir, les badauds armés de leur smartphone immortalisent cet instant reliant le présent à une pratique culturelle ancestrale. 

Les familles de paysans et leurs amis accompagnent les troupeaux de vaches souvent suivis de quelques chèvres. Il arrive qu’en fin de cortège, les grands-parents et les petits-enfants soient installés sur un char bleu tiré par deux chevaux.

À l’image des marathoniens ravitaillés tout au long de leur course, les participants à la désalpe sont accueillis par la population avec un verre de vin blanc ou autre boisson désaltérante non-alcoolisée. La circulation est par endroit ralentie, les voitures laissant la priorité aux animaux. La Rindyà rappelle à chacun que l’été est derrière eux et qu’il est temps de passer au rythme plus calme de l’arrière-saison.

Une fête villageoise

Chaque paysan peut organiser sa propre désalpe le jour qui lui convient, mais il en existe aussi préparées comme de grandes fêtes villageoises. Les plus connues ont lieu dans les villages d’Albeuve, Charmey, Semsales et Planfayon. Touristes et locaux se côtoient dans une ambiance festive et très animée. C’est aussi l’occasion de goûter à de nombreuses spécialités fribourgeoises, telles que la cuchaule, le jambon à la borne, des bières artisanales ou d’autres gourmandises salées et sucrées. La présence d’animaux de rente et de marchés de produits manufacturés artisanaux contribuent à faire de ces événements des journées très appréciées des familles.

Comme lors d’autres fêtes traditionnelles festives, les hommes portent le bredzon et les femmes le dzaquillon. Ce costume est un emblème de la région porté avec une certaine fierté par ses habitants.

Une application pour le patois fribourgeois

Entre 5’000 et 6’000 personnes pratiquent encore le patois fribourgeois. Bien présent dans le monde agricole, ce dialecte connaît depuis quelques années, un intérêt croissant chez la jeune génération, notamment gruérienne, encline à conserver cette richesse du patrimoine immatériel.

Une application, téléchargeable gratuitement sur Apple store ou Google play pour les système Android, permet aux plus curieux de se procurer gratuitement le dictionnaire français-patois. Un indispensable pour mieux comprendre et approfondir les us et coutumes de la région.

Le patois, ça ressemble à quoi?

Visitez le site des patoisants et tendez l’oreille!

Une visite inoubliable au pays du fromage

Les américains Scott, Lindsay et leurs enfants Molly et Logan jaugent le raidillon qui les attend avant d’atteindre le chalet qui fait face au Moléson, la montagne emblématique de Fribourg Région. Une demi-heure de marche plus tard, ils poussent la porte du « trintsâbyo », nom patois pour le local de fabrication du fromage où se trouve la chaudière en cuivre. Le feu crépite tandis que Jacques Murith brasse le caillé.

La masse de 800 litres de petit-lait atteint la température de 56°C, il est temps de sortir le fromage. Alexandre passe quelques instants ses bras sous l’eau de source glacée avant d’exécuter les gestes séculaires de l’armailli. Alors que son père retient deux coins du tissu, Alexandre plonge ses mains tout au fond de la chaudière en y glissant la toile. Le premier Gruyère d’alpage AOP remonte à la surface comme un banc de poissons pris au piège du filet. Une vapeur chaude se mélange à la fumée bleue du feu de bois.

À l’aide d’une potence, les armaillis soulèvent le caillé et le déposent dans un moule. Alexandre borde la meule avec le manche d’une cuillère à café, de sorte que le caillé soit bien emprisonné dans la toile avant de le presser. Le fromage sera ensuite retourné six fois durant 24 heures, assurant ainsi sa forme idéale. Il est ensuite placé dans un bain de saumure pour une vingtaine d’heures. L’affinage se poursuivra dans une cave de la plaine.

Respectueusement installés sur le pas de porte, les enfants ne perdent pas une miette du spectacle. La maman s’avoue très étonnée de tout le travail manuel encore effectué aujourd’hui. “Je pensais que tout était bien plus industrialisé!”

Dehors, les cochons attendent avec impatience leur pitance de petit-lait. Lorsque le liquide translucide se déverse dans les auges, c’est la ruée des groins. Les animaux se délectent bruyamment devant le rire des enfants.

Le baquet de crème double

Tout travail mérite une pause. C’est l’heure du café double crème que Jacques et sa belle-fille Charline partagent volontiers avec les touristes. La table et les bancs en bois grisé par le soleil sont installés à l’extérieur afin de profiter de la vue et de l’air de la montagne.

« Ici on mange la crème double avec une cuillère en bois », explique le paysan en rapprochant le baquet de ses convives. Chacun, en fonction de son activité au chalet avait sa propre cuillère sculptée en bois d’érable: une vache pour le vacher, une chaudière pour le fromager d’alpage et un mulet pour le barlatè (chargé de transporter les meules de fromage à dos de mulet jusque dans la vallée). Aujourd’hui d’autres décors contemporains peuvent être sculptés dans le bois. Le manche large de la cuillère permet de l’avoir bien en main au moment de récolter la lourde crème. Scott coupe une large tranche de fromage qu’il partage avec ses enfants, l’ambiance est chaleureuse et simple comme toujours dans les chalets ou buvettes de montagne. 

Souvenirs d’un autre temps

Jacques partage quelques souvenirs d’alpage: “Il y a 50 ans nous n’avions pas beaucoup de repas variés, c’était très simple”. 

  • Polenta au feu de bois
  • Soupe aux légumes
  • Macaronis
  • Pain
  • Lait à la chicorée
  • Sérac, parfois trempé dans le petit lait
  • Rarement du fromage (il était conservé pour la vente)

Après la traite, le bouèbo (garçon de chalet) était souvent chargé du petit-déjeuner qui consistait à chauffer le lait dans le creux du feu en prenant garde qu’il ne déborde pas du chaudron, d’où l’expression fribourgeoise: “ne pas laisser aller le lait au feu”. 

Peu de services de table étaient nécessaires, une cuillère en bois et un couteau suffisaient. Aujourd’hui les choses ont bien changé puisqu’il est rare qu’un armailli ne soit pas fréquemment ravitaillé par un membre de la famille. Il doit aussi régulièrement se rendre à la ferme et profite alors de ramener ce qui lui manque.

Recette d’un fromage d’alpage

Le Gruyère d’alpage AOP est fabriqué dans cinquante-trois chalets, répartis sur les cantons de Fribourg, Neuchâtel, Vaud, Berne et Jura. Son goût varie en fonction du terroir, du fromager et de l’affinage.

Le lait de la traite du soir repose toute une nuit; durant ce refroidissement naturel, la crème remonte à sa surface. Elle est prélevé avant de mélanger la masse avec la traite du matin. Le lait est ensuite placé sur le feu et brassé en continu jusqu’à atteindre une température de 32°C. Les cultures (levains lactiques) et la présure qui ont été rajoutés développent alors le caillage qui est ensuite tranché à l’aide d’un outil composé de fils de métal (tranche-caillé). La température est encore augmentée et les grains de caillé durcissent jusqu’à une texture que le fromager estime idéale. Une fois le fromage retiré, il ne reste que le petit-lait dans la chaudière.

Le goût du petit-lait

En séparant le lait, la présure forme le caillé, en résulte alors le petit-lait. Ni la couleur, ni l’odeur de ce liquide jaune-verdâtre, légèrement translucide, ne me paraissent particulièrement appétissantes. La famille Murith ne manquera pas de vous en présenter une tasse. Son goût rappelle vaguement le lait, mais sans sa rondeur, légèrement aigre, il ne plaît souvent qu’aux initiés. Et pourtant! Ce lactosérum doux renferme des pouvoirs insoupçonnés. Composé d’environ 94% d’eau et de 4 à 5% de lactose, il ne contient pratiquement aucune matière grasse mais de nombreuses substances essentielles: 

  • protéines
  • vitamine B12 en abondance
  • phosphore
  • calcium 
  • magnésium
  • fer
  • potassium
  • zinc

Attention, il ne se conserve pas plus de deux heures, c’est pourquoi il est obligatoire de le pasteuriser.

Le saviez-vous? Le petit-lait a inspiré l’élaboration d’une boisson typiquement suisse: le Rivella. Cette boisson rafraîchissante à base de lactosérum et d’un mélange  d’extrait de fruits et d’herbes garde sa recette secrète. Depuis 1952, son goût unique est très apprécié des Suisses.

Pour les jeunes américains du jour c’est le sirop maison au sureau qui remporte le plus de succès : « C’est la première fois que l’on boit ça, le sirop n’existe pas aux USA ! »

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